文档介绍：第 24卷
第 1期大学化学 2009年 2月
蛋白质的检测方法与乳制品中蛋白含量测定
许家喜
(北京化工大学理学院化工资源有效利用国家重点实验室
北京 100029)

摘要
介绍 5 种常用的蛋白质检测方法, 以及凯氏定氮法在食品, 特别是乳制品蛋白含量测
定中的应用和存在的问题, 及其可能的解决方法。

最近, 由于不法商人向乳制品中添加高含氮量的有机化合物三聚******来冒充蛋白质, 严重
危害了广大消费者的身体健康, 甚至生命安全。引起了公众对乳制品等食品中蛋白质含量测
定问题的关注。本文在此对蛋白质的检测方法和乳制品中蛋白质含量的测定问题进行简单介
绍。
1
蛋白质含量的测定方法

测定蛋白质总含量是生物化学研究中最常用、最基本的分析方法之一。目前常用的有 4
[ 1
4]
种经典方法: 凯氏(K je ldah l)定氮法、双缩脲法( B iuret法)、Fo lin
酚试剂法( Low ry法)和紫
外吸收法。另外, 还有一种在近几十年才普遍使用起来的较新的测定法
考马斯亮蓝法
( B radford法) [ 4 ] 。
1. 1
凯氏( K jeldahl)定氮法

将被测试的样品与浓硫酸在硫酸铜和硫酸钾存在下共热消化, 含氮有机物即分解产生氨、
二氧化碳和水, 氨与硫酸反应变成硫酸铵。消化后向消化液中加入强碱碱化使之分解放出氨,
用水蒸气将氨蒸至硼酸液中, 用标准强酸溶液滴定收集氨的硼酸溶液, 即可计算出样品的氮含
量, 从而折算出样品的蛋白质含量(通常由含氮量乘以系数 6. 25计算出(该系数为蛋白质平
均含氮量的倒数), 乳制品通过乘以系数 6. 38计算出(该系数为乳制品中蛋白质含氮量的倒
数) )。这种方法是 K jeldahl在 1883年发明的, 当时他只使用硫酸分解试样, 测定谷物中的蛋
白含量, 需要较长的反应时间。后来 Gunning搞清楚了消化机理, 在消化时加入 K2 SO4 使反应
温度由原来的 380 (硫酸沸点)上升到 400 , 并加入硫酸铜为催化剂, 提高了消化速度, 改
进了凯氏定氮法。该方法的缺点是耗时长, 灵敏度低, 样品中的含氮化合物会影响蛋白含量的
测定。要想准确测定出蛋白含量, 可以先测定出总含氮量。再用三***乙酸将样品溶液中的蛋
白沉淀除去, 然后测定溶液的非蛋白含氮量, 最后从总含氮量中扣除非蛋白含氮量就可以比较
准确地测定出样品的真正蛋白含量。
1. 2
双缩脲法( B iuret法)

双缩脲( NH 3 CONHCONH 3 )是两分子的脲经 180 左右加热, 放出一分子氨后得到的产
物。在强碱性溶液中, 双缩脲与硫酸铜形成紫色络合物, 称为双缩脲反应。凡具有两个酰***基
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或两个直接连接的肽键, 或间隔一个碳原子相连的肽键结构的化合物都可以发生双缩脲反应。
紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比, 而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关, 可用来测
定蛋白质含量。测定范围为 1~ 10m g蛋白质。干扰这一测定的物质主要有: 硫酸铵、Tris缓冲
液和某些氨基酸等。此法的优点是较快速, 不同的蛋白质产生颜色的深浅相近, 以及干扰物质
少。主要的缺点是灵敏度差。因此双缩脲