文档介绍：四川泡菜腌制方法
第五组
小组成员:刘盼君、甘秀琴、段丽霞、张淑华、任博
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉
质直根。胡萝卜的品种很多,按色泽可分
为红、黄、白、紫等数种,我国栽培最多
的是红、黄两种。每100克胡萝卜中,
,,~
,,维生素A原(胡萝卜
~,~,~,维生素C12毫克,,另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高,~。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。
胡萝卜
胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。
美国科学家研究证实:每天吃两根胡萝卜,可使血中胆固醇降低10%~20%;每天吃三根胡萝卜,有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘,性平,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效,可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素,并有轻微而持续发汗的作用,可刺激皮肤的新陈代谢,增进血液循环,从而使皮肤细嫩光滑,肤色红润,对美容健肤有独到的作用。同时,胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙,或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。
辣椒
辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣
角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。
辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟後变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性,食用辣椒的优点,首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸类食物,所以身体中的食酸含量较高,使身体中的***不能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态,平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜,确保酸碱数值基本处于平衡的状态
莲花白
【科属】为十字花科植物菜的茎叶。
【别名】小白菜、白菜。
【性昧归经】性温,味甘,无毒;人肺、胃、大肠经。
【功效主治】清热除烦,行气祛瘀,消肿散结,通利胃肠。主治肺热咳嗽,身热,口渴,胸闷,心烦,食少,便秘,腹胀等病症。
【营养成分】,,,,,灰分10克,,维生素B1 ,,,维生素C 40毫克,钙56毫克,磷32毫克,,钾346毫克,钠66毫克,,***120毫克。
【食疗作用】
,强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一,一个成年人如果每天吃500克青菜,就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等,为保证身体的生理需要提供物质条件,有助于增强机体免疫能力。
,其进人人体内与脂肪结合后,可防止血浆胆固醇形成,促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。
,延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍,比西红柿、瓜类多4倍)和维生素C,进入人体后,可促进皮肤细胞代谢,防止皮肤粗糙及色素沉着,使皮肤亮洁。延缓衰老。
,在体内会形成一种“透明质酸抑制物”,这种物质具有抗癌作用,可使癌细胞丧失活力。此外,青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动,增加大肠内***的排出,达到防癌抗癌的目的。
腌制蔬菜的加工原理
利用食盐对蔬菜进行加工称腌制(渍),其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段,也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中,利用食盐的防腐能力,微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动,而达到防腐的目的。
食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力,致使原料及微生物脱水,失去活性(力),而产生防腐作用。
微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制,由菜体带入的有益微生物,如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。
香辣调料的防腐作用一些香料和调味品,如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等,在腌制品中起着调味作用,同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸,在细胞破碎时,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质,即蒜素。另外,醋可以降低环境的PH值,有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用,都能抑制有害微生物的生长,以利保藏