文档介绍：食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨
徐岗
福建海峡检验认证有限公司
在以杀菌为目的的食品热加工过程中,热力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透情况是确保产品安全的关键环节,是食品企业自控体系的主要控制对象,P 体系运行的基础,是出口卫生注册评审、P 官方验证的主要内容。
进口国官方对我出口热加工食品的热力杀菌效果关注,如在对日熟肉制品、对美罐头
国外许多食品采购进口商也非常关注食品的热力杀菌效果,通常会委托专业的热力研究或测试机构对所进口食品的热力杀菌效果进行评估。
一、我国食品企业基本状况
(一)许多企业或由于技术能力上的限制,或为节约费用,自投产起就从来没有进行过杀菌规程验证,对杀菌设备的热分布状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌规程靠抄袭,或靠经验公式,缺乏科学的支持。
(二)许多企业的杀菌设备较为陈旧,安装不规范,控制系统落后,未进行定期验证。企业对设备的安装规范没有很好地了解,与国家认监委发布的相关要求有一定差距,对一些杀菌设备基准部件的控制存在偏差。
(三)许多企业对国外法规的理解存在偏差,比如美国FDA的21CFR113 法规在对杀菌设备进行说明时,给出的是理想状态下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业没有全面理解,断章取义,不考虑自身生产条件与理想状态的偏差,就直接套用,造成实际上的失控。
(四)杀菌公式的确定需要将各种条件进行综合考虑,比如产品初温、真空度、罐型、产品种类、水活度、工厂卫生条件等,特别需要将热分布测试结果同产品热穿透结果进行综合分析,才能得出一个适宜的杀菌公式。但是,不少企业生搬硬套他人的所谓“经验公式”,没有系统地考虑各关键因子对杀菌效果的影响,产品安全控制过程有其形而无其实。
(五)由于缺乏合理、安全、有效的杀菌规程的验证,许多企业未能正确处理“产品安全”和“产品商业价值”之间的关系。盲目提高或盲目降低杀菌温度、时间、压力,为了“安全”牺牲“商业价值”,或为了“商业价值”导致“安全失控”。
(六)大部份企业杀菌操作人员未经系统培训,由于知识和技能上的缺乏,导致纠偏能力低下,纠偏措施失当。
在这种情况下,独立的技术服务机构的出现,能满足企业在创业期的需要。这也迎合了目前社会分工日益精细的发展趋势。通过专业化的分工,使整个食品产业链得到健康有序地发展。