文档介绍：课题3 制作泡菜并检测亚***盐的含量
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
(1)乳酸菌
种类及常见种类:
分布:
代谢类型及产物(发酵原理):
乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
(2)亚***盐
性质:
在食品生产中的作用:
分布广泛,在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量?
我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准:
亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
亚***盐有何危害?在什么情况下,亚***盐会转化为亚硝***? 亚硝***有何危害?
实验设计
泡菜制作过程要点:
水盐比例
香辛料
如何保证无氧环境?
操作提示(1)泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
(2)腌制条件
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加。一般在腌制10天后,亚***盐的含量开始下降。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒。
(4) 食糖和盐。
步骤
(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。
材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。