文档介绍：学校食堂卫生管理培训
永康市卫生监督所
学校食物中毒的预防
食品处理区基本卫生要求
食品采购和贮存卫生要求
烹调加工过程的卫生要求
餐饮具清洗消毒和保洁设施卫生要求
备菜间卫生要求
留样管理
从业人员卫生管理
一、食物中毒的常见原因
(一)细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。
2、食品贮存不当。
3、食品未烧熟煮透。
4、从业人员带菌污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
2002年6月21日,某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒,28名中毒;(病原学:阳光下30分钟可被杀死。但耐寒,在冰块中能生存3个月,在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周,被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学:-10月。。,从业人员患有痢疾或其带菌者。。)
2001年10月23日,某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒,333人中毒;(流行病学特点:。、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。,昆虫携带进入,或工用具、人的污染。℃以上(最适温度28℃-35℃)和放置时间较长,而至细菌大量繁殖,进食前又未彻底加热而引起中毒(100℃经30分钟才能杀死)。)
(二)化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
2001年10月12日,某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒,95人中毒;(中毒原因:储藏不当,至马铃薯发芽或部分变黑绿色,其中的龙葵碱大增,烹调时又未能除去或破坏龙葵碱,食后即发生中毒。预防:防止生芽,生芽较少的,应彻底挖去芽和芽眼,且不宜炒丝和片,宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。)
2002年11月11日,某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒,162人中毒;(中毒原因:因加热时未煮透,食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位,烧煮豆浆时盛得太满,不加锅盖,当烧煮到80℃左右时,皂素受热膨胀,形成泡沫上浮,造成“假沸”现象。此时,豆浆中的有害成分尚未破坏,吃了这种半生不熟的豆浆,就会引起中毒。)
二、预防食物中毒的基本原则
(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
1、避免污染。
2、控制温度。
3、控制时间。
4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。
5、控制加工量。