文档介绍：第三章麦芽制备
§1、大麦的处理与分级
•制麦的目的及工艺流程
1、目的:生成各种酶类;使淀粉、Pr有适当溶解;经干燥去除水分及生青味,产生特有的色香味。
2、流程:原大麦—粗选机—杂谷分离机—分级机—称量贮存—浸麦槽—湿大麦(43~45%)—发芽箱—绿麦芽—干燥—除根机—称量—装包入库
绿麦芽:经浸渍发芽后制成的新鲜麦芽。[商品麦芽
干麦芽:绿麦芽经干燥和焙焦除根后麦芽。
•大麦的处理与分级 (见设备)
1、大麦粗选机:有风选、筛选2部分组成。
2、杂谷分离机(精选机):
3、分级机:圆筒筛、平板筛
例:筛孔: ,,; 孔长:25~30mm.
,,;
经分级将大麦分为1#、2#、3 #大麦,3#以下的大麦做饲料用。
§2 大麦的浸渍
•浸麦的目的:提高含水量;去除表面灰尘及M;浸出谷皮中的有害成分。
•浸麦理论:
1、大麦的休眠和水敏感性:新收麦需经6~8周贮存
2、大麦的吸水速度:前快6~10h,后慢10~20h;小粒快,大粒慢;水温高快,水温低慢。一般水温14~18℃。
3、通风供氧:吸水后,呼吸强度剧增,需不断通风供氧,否则麦粒窒息死亡。一般10~20`/h或10~20`/2h,一般依水温、气候条件而定。
氧充足,胚部新鲜健壮,发芽快均匀溶解好酶活高。
资料介绍:水中溶解氧1h即可消耗完,故定时通风至关重要,可用压力计进行监控(成都仪表厂)。
4、浸麦时的添加剂:
作用:浸出谷皮中有害成分;杀死表面M;达到清洗、灭菌的目的。
1]饱和石灰水:1~3kg/t 应用广.
2]甲醛水溶液:100L水中70g40%福尔马林,依根芽,降花色苷,延长保质期,效果不明显。
3]漂白粉:~%,应用广泛.
4]赤霉素:~,针剂,刺激发芽,缩短发芽时间,~1%.
最好加在刚下麦的发芽箱中,其余洗麦后加入浸麦槽中.
5、浸麦度:指浸麦后大麦的含水率。
公式:浸麦度%=[浸后大麦重-浸前大麦重+大麦的原始水分]/浸后大麦重x100%
工厂一般控制42~45%(淡色麦芽)
浸麦度的确定受大麦品种、发芽方法、麦芽种类等因素影响。
•浸麦设备—浸麦槽:锥底浸麦槽,平底~。
•浸麦方法:物质损失:粉尘、%,~%,~%(算在发芽干燥中)
1、浸水断水交替法:浸4断4 、浸2断4等。
2、长断水浸麦法 3、喷雾法 4、温水浸麦法
发芽
§3 发芽
•目的:生成大量的酶类;使酶原得到活化和增长;使胚乳得到适度溶解。
•麦芽中酶的形成及主要酶类
胚—GA3—糊粉层—诱发各种水解酶形成、释出
主要酶类:
α-淀粉酶,大麦中几乎没有,3~4d突
然增加,干燥后略下降
1、淀粉酶
β-淀粉酶:2/3的β-E被Pr包围,经
发芽活化,发芽3d后E活迅速增长,
适宜形成温度15~17℃,10d达高峰
R-E(支链酶、解支酶):
分解α-,不受重视
2、蛋白酶:大麦中含少量蛋白酶、肽酶,供最初营养,发芽5d达高峰,最适形成13~17℃。
3、半纤维素酶:发芽4~5d达高峰,时间过短,醪液黏度大,难过滤,与β-葡聚糖有关。
4、磷酸酯酶:发芽1~2d迅速增长,5~7d达高峰,最适形成16 ℃。
•发芽过程中物质变化
1、淀粉变化:淀粉分解与合成同时进行,最终总
损失为干重的4~5%,糖类增加。
2、Pr的变化:制麦成败关键,用库尔巴赫值表示Pr分解程度。
库尔巴赫值=可溶性氮/麦芽总氮×100%
一般认为库值35~45%为宜。但因分解、合成同时进行,库值不能反映实际分解情况,一般测α-AAN[120~160mg/100g干麦芽],常规化验指标。