文档介绍：食品与发酵工业 Industries Foodand Ferrnentation No
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活性百合双歧酸奶的加工工艺研究
姚茂君麻成金张永康欧阳辉
(吉首大学食品科学研究所,吉首,416000)
摘要研究了以百合、鲜牛奶为主要原料,添加蔗糖、低聚果糖、坻聚异麦芽糖等辅料,利
双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂,生产活性百合双歧酸奶昀加工 3-_艺,
并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明,活性百合双歧酸奶的发酵
条件为,接入菌种比例:双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:1:1,工作发酵剂接种量
为 3%,发酵温度为 39±I'C,发酵时间约 6~8h。
关键词百合,双歧杆菌,发酵酸奶,脱苦
百合为百合科多年生草本植物百合的地下鳞钠、食用纯碱等均符合国家食品卫生标准和食品添
茎,因其瓣片紧抱,由“百片合成”之意而得名。百合加剂标准。
昧甘、微苦、性平,具有补益心肺、固肾、补脑、清心安 主要试验仪器与设备
神、镇静、清润肺燥、调理脾胃、益气调中、清热止咳、夹层锅、砂轮磨、胶体磨、均质机、冷热缸、离心
养阴止血、消暑等功效。现代分析表明,百合主要含沉降分离机、调配缸、超高温瞬时灭菌机、种子罐、保
秋水仙碱和蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及 v 、温培养室、冷藏库、酸度计、显微镜等。
V&、Vc、p一胡萝卜素等营养物质,是我国卫生部第
‘ 2 方法
1批确定的既是食品又是药品的植物之一。近年来,
在湖南湘西龙山县已形成 5万多亩的大规模种植, 2,1 工艺流程
但百合采收季节性强,采后不易贮藏,易褐变变质, 百合干一粗碎一酸浸泡一漂洗一预煮一磨浆一
因此,目前百合产品一般以干制百合和百合粉等传精磨一液化一离心分离一调配一均质一 UHT 杀菌
统产品为主。又由于百合的口味微苦,特别是打浆一冷却一接种一灌装一保温发酵一冷却一检验
成汁后,其苦味更为明显,因此,对百合进行除苦处
一成品十
理,提高其口感,有利于进一步开发系列百合饮品, 工作发酵剂一培养一活化一菌种
提高其经济效益。 2、2 工艺操作要点
本课题以百合为主要原料。采用双歧杆菌、保加 2、2、1 百合浸泡脱苦 J 60
利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂,运用生物将百合干片粗碎成 3~5片,以 0,2%的 HC1溶
工程技术。开发出一种富含百合营养成分和大量益液 60"C浸泡 30min后,以清水冲去表面酸液并漂洗
生菌的优质微生态饮品,较好地解决了百合的苦味干净。
问题,拓宽了百合的开发利用途径,具有较好的推广 2、2、2 预煮磨浆
价值。浸泡脱苦后的百合在夹层锅中按料(干)水质量
比为 1:10煮沸 20min,以砂轮瞻粗瞻成浆后,以胶体
1 材料
磨精瞻 2遍。
1、1 试验材料 2、2、3 液化工艺
百合干:湖南湘西龙山产;液化酶:丹麦诺和诺精瞻后的百合浆料以 2% Na2CO3溶液调节 pH
德公司供;新鲜牛乳:湖南吉首市乳品厂供;两歧双值至 6、5左右,加入适量高温液化酶,加热至沸,在
歧杆菌:法国罗地亚公司供;保加利