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《江苏调味副食品年第卷第期总第期
发酵型香菇保健醋工艺开发研究
邵伟李玲熊泽
三峡大学化学与生命科学学院宜昌
摘要:介绍了马铃薯为主要原料,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步,将原料中的有关
物质转化成食用菌保健醋中的有效成分,从而生产出香菇醋,这种醋富含氨基酸及真菌多糖,有一
定的保健功能。
关键词:香菇;发酵;醋
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———
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香菇、醋酸菌、酿酒干酵母、马铃薯、麸
日吾
皮、糠壳、蔗糖等均为市售。
随着生活水平的日益提高,人们对食醋.. 培养基
的要求也越来越高。不仅要求它具有一般醋马铃薯培养基:将马铃薯去皮,
的口味,还要求它具有天然、营养、保健等特切成约。的小块,放入的烧杯
性。而香菇是一种味道鲜中煮沸,注意用玻棒搅拌以防糊底,
美,营养价值很高的食用菌,其蛋白质中含有然后用双层纱布过滤,取其滤液加蔗糖,
种基本氨基酸,其中人体所必需的种再补足水至, 自然,℃,灭菌
氨基酸全部具备,特别是香菇中所含有的真,用于香菇增殖培养。
菌多糖,具某些独特的生理功能,有较高的药. 主要仪器
用价值和保健功能。为了满足人们的这种需台式恒温振荡器、恒温培养箱、高压灭菌
要,我们以马铃薯、麸皮、糠壳等为主要原料, 锅、超净工作台、手持糖量计等。
采用多菌种多步发酵的方式,研制出了香菇. 分析测定方法
醋,从而使香菇醋兼具营养及保健的功能,而总酸以醋酸计含量测定:滴定法。
且香醇味美,符合当前人们回归自然的饮食总糖、还原糖测定:用快速测定总糖、还
需要,是一种新型的保健醋。原糖的新方法。
酒精含量测定:比重法。
材料与方法可溶性固形物含量测定:折光法。
. 主要原材料砷、铅的测定:参见/—。
.. 原料大肠菌群、致病菌的测定:参见
作者简介:,,现就职于三峡大学化学与生命科学学院,主要从事新产品
开发与发酵食品的教学与研究工作,公开发表论文余篇。
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《发酵型香菇保健醋工艺开发研究》
一。. 干酵母.,搅拌均匀,然后用无菌单层牛
成品醋的检测:按—执皮纸覆盖、扎紧,置恒温培养箱中,搅拌
行。~次/,经过左右的酒精发酵,酒精含
. 工艺流程量可达. ~. ,酒精发酵结果见表。
在本试验中,我们采用液体摇瓶的方法表酵母酒精发酵结果
来培养香菇,然后通过静置发酵的方法来酿发酵时间酒精度/ 酸度残糖
制香菇醋,其工艺流程如下: . . .
. . .
匿圄一匝圈
. . .
匡垂臣匿亘囤一匪亟圃一固一圆一. . .
回圃一圃※表中数据均为杯的平均值
. 醋用种子醅的制作
匪圆一匡圆一回一固一圈一将麸皮,糠壳.,加水拌和,控
圆一圆制湿度约为/以手握时指缝有水而不滴
水为宜,经℃灭菌,冷却后,接种
试验内容与结果培养的醋酸菌液,再用塑料浅
. 香菇发酵液的制备盘装料置于℃培养室,每翻拌次,使
将香菇斜面接种于马铃薯培养基上扩大物料充分接触空气,培养后备用。
培养,然后将其接种在盛