文档介绍：第三章膨化食品

第一节概述
一、定义

膨化食品:
指将原料(主要是谷物原料)进行高温高压处理后,迅速降低压力,使其体积膨胀若干倍,且内部组织呈多孔海绵状的食品
二、粮食挤压膨化后性质的变化
(1) 挤压过程中的淀粉变化
A 淀粉在挤压食品中所起的作用
赋形作用
密度控制作用
硬度的控制作用
吸水速度控制作用
风味调节作用
B 淀粉在挤压过程中的变化
糊化、糊精化、降解
(2 ) 膨化过程中的蛋白质变化
A 蛋白质的变性作用
B 蛋白质的含量有所降低,但游离的氨基酸
含量增加
C 结构发生变化,消化利用率提高
D 糖的存在,使氨基酸的含量降低
(3) 膨化过程中的脂肪变化

A 与蛋白质、淀粉形成复合体,防止保存
时的氧化现象,延长货价期
B 改善产品的口感
C 脂肪含量高,膨化率低
(4 ) 挤压过程中甜味剂的变化
在挤压过程中呈熔融状态,温度大于250℃时会发生焦糖化,色暗、味苦等
糖的加入降低了膨化率。

(5)挤压过程中色素的变化
高温条件会造成部分色素分解褪色;
与蛋白质、糖、金属离子作用导致色泽变化
(6) 挤压过程中V和矿物质的变化
与其他加工方法相比,V的损失量要小,
如:VB1的保存率:52%、
VB2的保存率:92%、
VC的保存率:70% (40%)
矿物质在加工过程中不发生变化
三、膨化食品的特点
(1)营养成分损失少,食物易消化吸收
(2)不易产生“回生”现象
(3)产品口感细腻,有利于粗粮细做
(4)风味好,食用方便
(5)产品的卫生水平高,产品保存性能好
(6)没有公害污染
(7)有利于节约能源
(8)膨化是处理发酵工业原料的一种新型处理
方法
四、挤压加工技术的特点
(1)连续化的生产
(2)生产工艺简单
(3)生产效率高,原料浪费少,能耗低
(4)应用范围广
(5)投资少,收效快
(6)生产费用低
谷物膨化有四种:

气流膨化、

挤压膨化、

微波膨化、
油炸膨化