文档介绍：中厨房菜肴料头配制
王卫国
一、常用料头原料介绍
葱、姜、蒜、椒,人称调味的“四君子”,它们不仅能够调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门高深的学问。
肉食重点多放椒
鱼类重点多放姜
烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能够去毒。
鱼类重点多放姜
鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。
贝类重点多放葱
大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放一些大葱,避免过敏反应。
禽肉重点多放蒜
蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜,这样使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。
二、料头
"料头"是粤菜中特有的一种菜肴配料。在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少、组合固定、用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料便称为料头。料头对提高菜肴质量、增加菜肴的滋味具有十分重要的意义。在粤菜生产中,料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是以菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成分。但是随着烹调方法的不断创新,新菜品的不断开发,原有的料头搭配组合已远远不够了,需要我们根据对料头的作用和涵义的认识,发展新料头。
1、料头的作用
①增加菜肴的香气滋味,增加锅气。
②消除或掩盖原料腥膻异味。
③便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率。
④丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观。
2、料头的原料及其成形
料头的原料主要是一些鲜菜类和腌菜类的芳香原料,电有一些是干货类的香料,如姜、葱、蒜、辣椒、芫荽(香菜)、香菇、青蒜、洋葱、草菇、火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、茴香、陈皮等等。经刀工处理后,料头原料主要有以下一些形状:
(1)生姜姜米、姜花、姜丝、姜片(即指甲片)、姜件、姜块。
(2)生葱葱米、葱花、葱丝、葱榄、葱粒、葱度、长短葱条。
(3)洋葱洋葱米、洋葱丝、洋葱粒、洋葱件。
(4)青蒜青蒜米、青蒜度。
(5)蒜头蒜蓉、蒜片、蒜子。
(6)辣椒椒米、椒件、椒丝、椒粒。
(7)五柳五柳丝、五柳粒。
(8)陈草菇陈菇件。
(9)芫荽芫荽、芫荽度。
(10)香菇(料菇) 菇粒、菇丝、菇件。
(11)火腿腿蓉、腿丝、火腿片、腿粒、火腿大方粒。
3、料头的使用
料头是根据菜肴的原料、加热和调味方法进行搭配组合。也就是说,这些搭配是为满足增香、配色、配形、识别烹调方法等需要。过去把料头划分为大料类、小料类和炖料类三大类,这是根据料头形状的大小来划分。炖料是一种专用的料头,实际上可划进大料里。为什么要划分成大料和小料?这除了以上所说的需要外,还有食用上的需要。料头是可以吃的,而且,有时没有料头是不好吃的。这就说明,在设计料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。例如,姜蓉白切鸡的佐料需要与鸡块同吃,所以配姜蓉比较合适,若配姜块、姜件都不合适。炖鸡,不需要鸡与姜同吃,因而用姜件,还方便取出。姜葱堀鲤鱼与蒸鳜鱼都用姜、葱。倔鲤鱼烹制时间长,姜葱味充分渗透到鲤鱼肉中,故姜用姜块,葱用短葱条,从形体上突出配料。蒸的鳜鱼肉如果与姜、葱同吃味道甚佳,所以要配姜丝和葱丝。