文档介绍：第一篇小麦制粉及再加工
小麦是我国的主要粮食作物之一,分布遍及全国,面粉是北方人的主食原料,小麦的种植面积为25%,产量占粮食总产量的13%。
小麦加工的意义。
第一章小麦制粉
第一节小麦的特性
一、小麦的分类及质量标准
(一)小麦的分类
(1)按照播种季节划分:春小麦和冬小麦(特性)
(2)按照子粒的皮色划分:白皮小麦和红皮小麦(特性)
(3)按照子粒的质地结构划分:硬质小麦和软质小麦(特性)
(4)国家小麦标准GB1351-1999,代替GB1351-1986分类
1、范围
2、定义
(1)容重小麦籽粒在单位容积内的质量,以克/升(g/L)表示。
(2)不完善粒
(3)杂质、(4)色泽、(5)气味
3、分类根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类:
(1)白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦。
(2)白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦。
(3)白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦。
(4)白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦。
(5)红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦。
(6)红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦。
(7)红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦。
(8) 红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦。
(9)混合小麦:不符合(1)~(8)各条规定的小麦。
(10)其他类型小麦的分类方法另行规定。
4、质量指标
(1)各类小麦按容重分为五等:低于五等的小麦为等外小麦,等级指标及其他质量指标见下表。
表小麦品质指标
等级
容重,g/L
不完善粒,%
杂质,%
水分,%
色泽、气味
1
≥790
≤
≤
≤
正常
2
≥770
≤
其中矿物质
3
≥750
≤
≤
4
≥730
≤
5
≥710
≤
二、小麦的物理结构
1、外形特征
2、小麦子粒的结构
小麦子粒在解剖学上分为三个部分,即麦皮、胚乳和胚。
3、麦粒各组成部分的比例
4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响
三、小麦子粒的化学成分
1、水分
2、碳水化合物(淀粉糊化、降落数值)
降落数值(Falling Number)
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。
小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化,并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化,液化程度不同,搅拌器在糊化物中的下降速度也不同,因此,降落数值的高低反映了相应的a-淀粉酶活性的差异,降落数值愈高表明a-淀粉酶的活性愈低,反之表明a-淀粉酶活性愈高。
3、蛋白质(面筋质、沉降值)
沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液,经固定时间的振摇和静置后,悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合,在酸的作用下发生膨胀,形成絮状沉积物,然后测定沉积物的体积,即为沉降值。
沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应,即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时,由于面筋蛋白质的水合能力,蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液的底部,沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力,因而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。
4、脂肪
5、维生素
6、矿物质
7、制粉过程中小麦各部分的取舍
四、影响小麦制粉性质的理化特性
1、水分含量影响物料的流动性和动力消耗;
2、杂质含量纯粮率低,出粉率也低,清理困难;
3、小麦的缺陷性发芽霉变的小麦回影响面筋质的含量和粉色,新麦营养成分积累不够充分,要有后成熟期,没完全成熟的小麦,品质差;
4、气味、色泽红、白麦制粉性质对面粉粉色影响较大;
5、角质率
6、灰分含量
7、麦粒的结构力学性质