文档介绍：食品工艺学4(焙烤食品)课程教学大纲
Bakery Food
课程编号:B3083023
学时数:16 其中:实验学时 4 课外学时
学分数:
适用专业: 食品科学与工程(本科)
、目的和任务
焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝,而焙烤制品是以谷类作为基本原料,采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体,让学生通过学习了解焙烤制品的特点,涉及的范围以及最基本的工艺操作方式,以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习,为今后从事有关研究打下基础。

了解焙烤制品的特点,涉及的范围;了解饼干、面包的分类;理解面粉的组成及饼干、面包工艺制作流程;掌握饼干、面包工艺中调粉操作。
、重点和难点
概述
焙烤食品的概念
焙烤食品的发展现状和前景
焙烤食品的营养价值
焙烤食品原料学
小麦粉
糖
油脂
乳和乳制品
蛋制品
疏松剂
面团改良剂
重点: 面粉中的蛋白质,面筋的组成及工艺性能,糖的反水化作用对对面团结构的影响,疏松剂的作用,酵母的生长繁殖条件。
难点: 面筋性蛋白质对面团形成的重要性。
饼干生产工艺
饼干的定义及分类
工艺流程
面团的调制
面团的辊轧
饼干的成型
饼干的烘烤
饼干的冷却
重点: 影响面团调制工艺的各种因素;韧性面团和酥性面团在辊轧过程
中操作的不同,它是什么原因造成的;面团的静置;面头的添加;饼干在烘烤过程中发生的变化。
难点: 韧性面团和酥性面团在调粉过程中配料前后添加的顺序,它对最终形成的面团的影响;饼干在烘烤过程中水份的变化。

面包生产工艺及基本理论
面包的分类
工艺流程
面团的调制
面团的发酵
面团的整型
面团的醒发
面包的烘烤
面包的冷却
重点:面团的调制;面团的发酵;搓圆;面团的中间醒发;面团的醒发;烘烤的温度。
难点:酵母的处理;搅拌投料的顺序;发酵温湿度的控制;面团的中间醒发温湿度的控制;面团的醒发温湿度的控制;烘烤温度时间的控制

实验內容:面包的制作
要求:学会原料的予处理,面团的调制,面团的发酵,搓圆,面团的中间醒发,面团的醒发及烘烤温度、时间的控制

序号
主要内容
学时分配
1
第一章概述
1-2