学考复习 油脂、糖类、蛋白质 ppt.ppt

文档介绍：、分子结构、主要性质及用途、存在、物理性质和相互关系、性质(盐析、变性)和用途
(1)R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。
(2)如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,称为混甘油酯。
(3)天然油脂大都为混甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物,无固定熔沸点。
R基为饱和烃基
—常温下固态
—脂肪
R基为不饱和烃基
—常温下液态
—油
油脂
油脂的组成和结构
水解反应
皂化反应
+
3
C
O
C
O
C
O
C
17
H
35
C
17
H
35
C
17
H
35
△
3
C
17
H
35
COONa
+
CH
2
CH
2
CH
OH
OH
OH
NaOH
CH
2
CH
2
CH
O
O
O
油脂
油脂的重要性质
蛋白质
蛋白质的性质

——使蛋白质凝聚,从水溶液中析出来
不影响蛋白质的性质,属于可逆过程。
常用于分离和提纯蛋白质

——丧失生理活性,是不可逆的变化
变性条件
加热
强酸,强碱
紫外线,X射线
***,铅等重金属盐
甲醛等
对皮肤有腐蚀性
使人和动物中毒
灼伤皮肤或致癌
蛋白质
蛋白质的性质
蛋白质变性之用
———————
,可喝大量的————————
——————消毒伤口,原理是——————