文档介绍：2XX×-××-××实施
2XX×-××-××发布
调味品术语
Terms of condiment
(征求意见稿)
GB/T ××××-2XXX
中华人民共和国国家标准
ICS
分类号
备案号
前言
本标准本标准依据GB/-2009的规定编写。
本标准由中国国家标准化管理委员会提出。
本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC 398)归口。
本标准主要起草单位:
本标准主要起草人:
本标准为首次发布。
调味品术语
范围
本标准规定了调味品工业常用的基本术语,包括一般术语、产品术语、工艺术语和机械设备术语。
本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。
一般术语
调味品condiment
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
同义词:调味料。
天然调味品Natural condiment
自然生产的调味品。如食用盐、香辛料(葱、姜、花椒、桂皮等)等。
发酵调味品Fermented condiment
利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒等。
水产调味品 Aquatic condiment
以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。
西餐调味品Western food condiment
西方(主要指欧美)餐饮****惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。
酿造Ferment(brew)
利用发酵作用制造食品。
发酵ferment
利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应,大量生成特定的代谢产物,称之为发酵。
主料 major material
在生产原料中,占比重较大,生产产品主要成分的原料。
辅料 minor ingredient
在生产原料中,占比重较少的辅助原料。
蛋白质原料 protein feedstuffs
以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕等。
蛋白质变性 protein denaturation
蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键(次级键)断开、结构变为松散、理化性质改变,这种现象称为蛋白质变性。
N性蛋白 Un-denatured protein
亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中,造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物,此类蛋白质称为N性蛋白。
淀粉质原料 starch bearing material
以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉等。
糊化 gelatinization
淀粉颗粒在热水中能大大膨胀,开始时晶体结构消失,继续加热到一定温度,淀粉颗粒被解体,形成胶体性淀粉糊,称为糊化。
液化 liquifying(liquefaction)
淀粉糊化后,由于受α-淀粉酶的作用,迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态,粘度急剧降低,这一过程称为液化。
糖化 harify
淀粉经糊化、液化后,在糖化型淀粉酶作用下进一步水解,变成可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖)的过程。
美拉德反应 Maillard reaction
又称羰氨反应,即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的“类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。
呈味核苷酸二钠(I+G) Disodium 5'-ribonucleotide
5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物。以淀粉、糖质为原料,发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸,经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
5′-肌苷酸二钠(IMP) Disodium 5-Guanylate
核苷酸系鲜味剂的一种,具有较强的鲜味。分子式C10H11N4Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料,发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸,经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
5′-鸟苷酸二钠(GMP) 5'-Guanosine Monophosphate Disodium
核苷酸系鲜味剂的一种,具有较强的鲜味。分子式C10H12N5Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料,发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸,经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
酸水解植物蛋白调味液 Acid hydrolyzed vegetable protein seasoning
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。
酵母抽提物(YE) yeast extract