文档介绍：复合改良剂对面条品质的影响邢正军。杜先锋¨:綼(教育部、农业部茶叶生物化学与茶叶技术重点实验室,合肥230036)摘要:面条是我国人民的传统主食。它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求。而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因。我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加荆的性能有所了解。使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。关键词:面条;复合改良剂;谷朊粉;复合磷酸盐TS21143A文章编号:—一—Quality猨,(Ministry,performance(SSL)淀粉形成复合物,调节面团中蛋白网络结构与乳白色粉末状固体,发散于热水中,能与小麦淀粉间的相对布局,..Xian-fengand,requirementsproduct簄;籫籶作者简介:邢正军,男,安徽凤阳人,硕士,专业方向:天然产物研究与开发。(1963-)研究与开发。,琽瑆2010--purposewheatflourproteinlowpoor瑃didnoodlespaste,,formulaournotcontentoutare畂ause
l2146142006团。它具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用。应用于面包、馒头、方便面、面条等面制品中。复合磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一。有研究表明,复合磷酸盐对面条有改良作用,能增强面条的粘弹性和韧性,使面条久煮不混汤。谷朊粉是最常见的维持面团框架结构类改良剂,它能直观地提高面粉中的蛋白含量,促进面团网络结构的形成。(TG)化其中的蛋白质分子之间发生交联。将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质,如谷蛋白、肌球蛋白等,应用于面制品生产,可达到增加面制品弹性及韧性,改善面团面筋的网络结构。提高面条的档次。主要材料与仪器面粉丰大集团特一粉:硬脂酰乳酸钠(SSL)河南正通化工有限公司;复合磷酸盐合肥一力有限公司;谷朊粉郑州天通食品配料有限公司:谷氨