文档介绍：羊肉串配方及加工工艺
本技术以羊腿肉为原料,产品为半方便食品,采用独特的生产工艺制作而成,风味独特,口感细腻。食用时无需解冻,油炸或少许油煎2-3分钟,也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。作为方便营养食品推向市场,必将受到消费者的欢迎。
    一、材料与仪器
      羊肉排酸12/b时,剔骨分割后在-35%速冻至中心温度达_15~C,转入-18℃冷藏待用;木瓜蛋白酶(PAl)100万酶活力单位/克;食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。
   
    浸泡缸、冰箱、分析天平、温度计、JPT-5型架盘天平;碳酸氢钠、磷酸盐,均为食品级。
    二、工艺流程
    羊肉+解冻+分割+整形切块+穿串+嫩化+浸泡入味+沥水+包装一冷冻+成品。
    三、操作要点
    1-整形
    原料肉经解冻分割,切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨,分割成1千克的肉块,以便切块。
   
    将原料肉半解冻、分割,有利于切块。切块大小与嫩化及人味效果至关重要。将肉分切成(长x宽x厚)15毫米x15毫米xlo毫米的块状。
   
    用竹扦或钢扦,每串肉肥瘦搭配,一一穿在扦子上。撞切块的对角线穿串,穿串方向与肉的肌纤维方向成45*角,则肉块不易掉。每串长约10厘米,利于嫩化和人味。
   
    有多种方法,包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技术由于先切块,不利于注射嫩化,采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。
   
    入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。复合香辛料浸提液冷却至30℃后,加入食盐、孜然、白砂糖等辅料。浸泡过程中用水浴锅保持温度30%,并不停翻动,有利于羊肉串更好地入味。
   
    用高压聚乙烯袋包装,包装前沥去表面水分,否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻,若不及时冷冻,颜色会变暗,失去新鲜感,冷冻温度-18℃,时间3小时。
    一、复合香辛料基础配方
        五、浸泡液的提取
    先将香辛料按表1中的配方称取,天然香辛料用i00~C的水浸提3次。加入适量水用大火煮沸后,小火浸提30分钟,将浸液倒出;用同样的方法加入适量水浸提25分钟;最后一次浸提时间为20分钟。将3次浸液混匀,冷却5530%,加入食盐、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重复利用。
    六、产品配方  羊肉串加工中辅料用量(以原料肉质量计)为:食盐10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.
    七、原料肉的处理
   
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