文档介绍：羊肉串配方及加工工艺研究杨永栋甘肃农业大学动物科学技术学院甘肃兰州( 730070 ) E-mail: yyd88@ 摘要: 本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究, 以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料, 改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量 % ,时间 30min , 水温为 30 ℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐 10% ,孜然 6% ,天然香辛料 16% ,白砂糖 10% 。关键词: 羊肉串;工艺;配方前言羊肉的营养价值很高,其蛋白质含量比猪肉高,而脂肪含量比猪肉低,是高蛋白、低脂肪的食品,蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量,符合人体生长和组织代谢的需要。羊肉肌肉蛋白评分值,随年龄有所波动,但第一限制性氨基酸(缬氨酸)不受年龄的影响,羊肉中的缬氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉猪肉鸡肉。除此以外,羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其它肉品高。羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低的多,每 100g 羊肉脂肪中含有胆固醇仅 29mg ,而牛肉为 75mg, 猪肉为 ~126mg [1]。羊肉含有丰富的钙、磷、铁、维生素 B 1 、 B 2 、尼可酸、胆甾醇等,羊肉是助元阴、补精血、疗肺虚之妙品,有补中益气,安心止惊,开胃健身的作用,《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论,美其名曰为“小人参”。人对羊肉的消化率也高,因此一些国家把羊肉列为上等食品,可谓是一种“理想的肉食”[2] 。羊肉系列制品以其低脂肪,低胆固醇,低热量和高蛋白的“三低一高”的特点越来越受到消费者的重视。但目前我国西部地区羊肉加工产品,品种单一,产量低,数量少,远远不能满足市场发展的需要。近年来虽有些肉制品工厂建起来,但采用传统的加工方式存在着低水平,低效益,低产量,科技含量低,高新科技的引进困难等因素[3]。世界各国对羊肉加工利用的现代化研究也更加重视,并取得了一定成效。回顾总结羊肉的生产与加工利用现状,展望其前景和发展方向,有利于羊肉产业的健康和稳步发展。随着社会的发展和人民生活水平的提高,羊肉加工技术也有了新的发展。因此我国西部民族地区的羊肉食品,羊肉加工制品有待振兴发展,加快西部地区的羊肉资源的综合利用,深度开发,振兴民族经济势在必行[4] 。通常羊肉以鲜食为主,食用方法有蒸、煮、炒、涮等,目前国内市场上出现的羊肉加工产品以酱卤为主的羊肉制品、烤全羊、烤羊肉串等。但多数产品除膻不完全,风味差、偏咸、保质期短,很难满足广大人群的口味[5]。虽然烤羊肉串,已有数百年的历史,羊肉串在各族人民的生活中占有重要的地位。烤羊串随着科学技术的发展和民族的创新有所改进,如用电炉烤、用竹针穿肉油炸等,同样有烤肉的风味,而且特别鲜嫩[6]。但烤羊肉串这种民族风味小吃,加工多属于街头小摊,卫生条件差,质量难以得到有效的控制,食用也极不方便。针对这种情况,新产品将会陆续被开发,如“草原兴发羔羊肉串”和“希波羊肉串”。来迎合市场的需求,对羊肉的食用方法逐渐增多势必向深加工方向发展。由于发展的需要,已开始研制羊肉串的成品包装,制成半方便性食品,以期开拓更广阔的羊肉串市场,必将解决上述- 1- 问题,使地方小吃走向居民,丰富人们的生活[7] 。本文以卫生检验合格的甘南碌曲羊腿