文档介绍：100日元寿司店
Sang M. Lee谈起他在日本的一段经历。为了筹划一个关于研究日美管理系统的日美联合会议,Sang在东京与两个日本商人碰面。到午餐时间,东道主很高兴地告诉他,要向他展示“日本最有生产力的运作方式”。
Lee回忆当时的情景,“他们带我到了一家寿司店,著名的100日元寿司店,它位于东京新宿。寿司是日本最受欢迎的快餐,这种简单的快餐是由小鱼和米饭及其他不同的东西混合而成的,例如海带、生金枪鱼、生沙丁鱼、炸虾、章鱼、煎蛋等。每一份寿司都刚好适合嘴的大小,以便人们可以用筷子夹起来直接送入口中。用姜丝将寿司调拌得又香又好看,实在是一门艺术。”
“100日元寿司店不是普通的寿司餐厅,它是日本生产力的代表。当我们踏入这家餐馆时,便听到“欢迎光临”的声音。厨师、招待、店主、店主的孩子等在招呼我们。房子中间开辟出一个椭圆形的服务区,里面有三四个厨师正在忙碌着准备寿司。有30个座位环绕着服务区。我们在柜台边坐下,很快就端上了Misoshiru(一种豆酱汤)、一双筷子、一杯绿茶、一个放自用沙司的小碟和一个中式的筷子架。此时,还看不出与其他寿司店的服务有什么不同。然后,我便发现了不同之处:围绕椭圆形服务区有一条输送带,像一个玩具轨道车,在输送带上有一列寿司碟子,你可以从中挑到任意一种寿司,从便宜的海带或章鱼到昂贵的生沙丁鱼或虾。但是,每盘的价钱都是100日元。进一步观察,我的目光快速地跟上转动的盘子,我发现最便宜的海带盘有四个寿司,而最昂贵的生沙丁鱼盘中只有两个,我坐下看了看四周其他的顾客,他们都在一边津津有味地品尝各自的寿司和汤,一边在读报纸杂志。”
“我看见一个人将八个盘子整齐地叠在一起。当他离开时,收银员看了看说‘800日元’。收银员没有收款机,因为他很容易便可看出盘子的数目,乘以100即可。当顾客离开时,我听到‘谢谢你’的声音。”
Lee继续讲述他对寿司店的观察,“在100日元寿司店,Tamura教授(东道主之一)向我解释这种家庭餐馆的高效率:店主通常都具有很强的组织能力,为顾客服务,为社会做贡献,或为社区的福利尽力。此外,组织的目的是经过长期的努力达到的,要有所有视企业为家的员工共同努力。”
“店主每日的工作是建立在细致的信息分析基础上的。店主有一个关于不同寿司需求信息的概要,因此他知道何时何地应准备多少各种寿司。此外,整个运作是建立在以‘准时’为原则的重复生产和质量控制基础上的。例如,这个店铺冰箱容量有限(我们可以看到一批活鱼或章鱼在柜台前的玻璃缸里)。因此,店铺采用‘准时’原则来控制存货。他们不购买新的冰柜来提高冷冻能力,而是让小贩们一天送几次鲜鱼,以保证原料及时到达,用准时到达的原料来制作寿司,从而达到存货管理费