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餐 饮 食 品 中 常 见 的 危
害 因 素 : .
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餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
辨别食物中的三类危害因素
掌握细菌生长繁殖的条件
了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施
了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在
餐饮食品中，这些因素主要包括：
1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂
（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
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3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险
的！
4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方
法！
5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常
运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食
源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌
1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐
饮业食物中毒中的 80% 以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的
感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到
污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
1、营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生
长繁殖的食物。
2、温度
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大多数的细菌在 5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
3、时间
在合适的条件下，大多数细菌每 10—20 分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过 4~5 小时就
能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间
以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
4、温度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约 80% 的水构成的。所以在潮湿的地方
细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。
5、酸度
细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸
性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大
部分果蔬等。
6、氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生
长（大部分致病菌属此类）。
有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化
学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为
具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常
能够在烹饪温度中存活下来。
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有
些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食
物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
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病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需
极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点
有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温
冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，
也可是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些
属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。
（一）河豚鱼
河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。
需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟
制品）也不得经营。
（二）青皮红肉鱼
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起
组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的
新鲜，防止组胺产生。
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（三）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫
煮 10 分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧
炒不透，不宜供应这类豆类。
（四）生豆浆
生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的
泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾 5 分钟。
（五）野蘑菇
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不
采摘、不采购、不食用野生蘑菇。
（一）有机磷农药
1、选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。
2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有
效去除大部分农药。
（二）瘦肉精
1、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
（三）亚硝酸盐
1、亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、
腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应
严格保管，使用量不超过 克/千克，使用时搅拌均匀。
2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。
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（四）桐油
1、不使用来历不明的油。
2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。
（五）贝类毒素
1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采
购、加工和销售的织纹螺。
（六）雪卡毒素
1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星
斑、苏眉、老鼠斑等。
2、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的
卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成
身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检
查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
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