保健型乳酸菌饮料的研制.pdf

文档介绍：保健型乳酸菌饮料的研制
赵娜李晓东刘滨城
(龙丹乳业集团哈尔滨 150086) (东北农业大学食品学院哈尔滨 150030)
一
1 1 前言 2 材料与方法
发酵乳已成为世界公认的保健乳饮料。它具有 试验材料
调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等低聚果糖:哈尔滨福斯高新技术公司;发酵菌
重要保健功能。人们对饮料的要求不再是传统习惯种:罗地亚菌种。
那样只是解渴、清凉,而是要求营养和风味。在日
本,低聚果糖已广泛应用于饮料、酸奶、水产制牛奶先经乳酸菌发酵后,再将各种配料经杀菌
品,果酱,糕点和面包等食品中。低聚果糖(flue—后添加到发酵乳中制成乳酸菌饮料,它含有一定数
harides)具有低聚糖所具有的功能特性, 量的活性乳酸菌,具有保健作用。果味型草莓乳酸
其甜味特性接近于蔗糖,可以代替蔗糖做为低能量菌饮料的正交实验设计如下:
甜味剂,在酸奶饮品中应用。市售商品低聚果糖中酸乳的发酵酸度为 105-120。T,实验结果由 l0
主要成分为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖,一般低聚果名专业人员进行感官评定。评分标准见表 l。
糖(主要为蔗果三糖和四糖) 的含量为 50%~60%
左右。低聚果糖纯品日摄入有效计量为 。功能
型乳酸菌饮料以其营养丰富、风味独特的优势越来
越受到不同年龄和不同消费水平人们的青睐。
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从泡菜中分离到一类短乳杆菌在 l5cI=能生长,能还气味,这与刘萌武(1993)报道的相一致【l习。
原石蕊牛乳,不能发酵乳糖,在 45cI=不生长【埘。这几株菌凝固牛乳的速度虽然不一样,但试验
本试验分离到的短乳杆菌能发酵乳糖,在 45cI=也脱脂乳的凝块组织细腻,表面光洁,外观与口感良
有微弱生长,二者是否属于同种细菌, 尚待研究。好,被试菌株呈现出良好的发酵剂菌种的性能。
本次试验从鲜奶中分离到一株酒明串珠菌,该本项试验从两