文档介绍：⋯⋯一一一王丹谨以此论文献给我尊敬的导师曾名溺教授和挚爱的父母亲朋。
椭兹杉碜//三德主,发酵型牡蛎饮料的研制\学位论文完成同指导教师签字:答辩委员会成员/一
王—,斗签字日期:如年鹿土寸┳秩掌冢喝年孪缛独创声明学位论文版权使用授权书,垫塑查基丝置蔓挂型直塑的关ㄖ或其他教育机构的学位或证书使本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含未获得用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。门学位论文作者签名:本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮饷芎适用本授权书学位论文作者毕业后去向:工作单位:±罚导师签签字日电话:邮编日.
发酵型牡蛎饮料的研制摘要本文以太平洋牡蛎为原料,将牡蛎肉中的活性营养物质用水提的方法提取出后,用活性炭对水提液进行脱腥处理,经乳酸菌发酵,制得了一种口感清爽、组织形态均匀一致、营养丰富的发酵型牡蛎饮料。主要研究结舛四凋萌獾幕境煞郑峁砻髂凋弥械鞍字省⑻窃团;撬岷丰富,氨基酸组成完善,脂肪含量低,是一种高蛋白、低脂肪的食物。同时,牡蛎肉中含有丰富的、、、和等矿物质和微量元素。但牡蛎肉中也含有少量的、‘等有毒重金属元素。研究了牡蛎营养成分的提取工艺。通过单因素及正交试验优化得出最佳水提工艺为:提取时间,提取温度℃,料水比。在此条件下得到的牡蛎水提液经浓缩后为黄绿色溶液,具有牡蛎特有清香气味,略腥,无苦味,活性物质含量丰富。。结果表明,活性炭的最佳脱腥条件为:活性炭添加量痸⑽露妗⑹奔糊精的最佳脱腥条件为:环糊精添加量%/,温度,时间研究发现,活性炭的脱腥效果优于换泛ǎ钚蕴坎唤隹梢酝殉嵋旱男任叮还可以去除水提液特有的黄绿色。研究了脱腥前后牡蛎提取液中的挥发性风味物质组成。脱腥后牡蛎提取液中醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物所占风味物质比例增加,由脱腥前的.%增加至.%;碳氢化合物、酯类化合物所占风味物质比例由脱腥前的.%减少至.%,这些风味物质的变化使得牡蛎提取液腥味降低,并具牡蛎特有的清香。芯苛朔⒔托湍凋靡系姆⒔凸獭R缘味ㄋ岫任V饕F兰壑副辏婀、乳酸菌总数两项指标,结合感官评定,从发酵时间、发酵温度、接种量、乳糖添加量、白砂糖添加量、菌种个因素中,筛选出对发酵过程影响较大的四个因素:发酵时间、发酵温度、接种量、菌种比例,进而运用响应面法优化发酵条件。由畁..:‘
....扑愠龈媚P腿范系数.,表明模型与实际情况拟合很好。求得响应值最高时各因素组合为:⒔褪奔.,接种量%/,菌种比例篖,此时发酵液的滴定酸度为.=岷鲜导是榭隹悸牵∪》⒔臀露任℃,:.。在最佳发酵条件和原始发酵条件下分别进行验证实验,所得发酵液的实际滴定酸度分别为.±繭.,可见该模型能较好地预测实际发酵情况。芯苛瞬返牡髋涔ひ铡Q≡窀呒籽趸何1静返淖钍饰榷ḿ粒佳添加量为%/。为了使产品口感更清爽,考虑添加痸柠檬酸。测定了产品的营养成分。在嫦轮时,产品色泽、组织状态和滋气味良好,乳酸菌总数高于痬肺郎副攴瞎冶曜肌L逋饪寡趸活性实验研究表明:饮料的还原力为;自由基清除百分比为.%。体外种苹钚允笛檠芯勘砻鳎阂系腁抑制活性为.%。可见,经乳酸菌发酵制得的牡蛎饮料具有较强的抗氧化活性和种苹钚裕哂斜=作用。检测了发酵型牡蛎饮料的挥发性风味物质。相对于发酵前的牡蛎提取液,发酵后的牡蛎饮料中挥发性风味物质所占比例增加的有:酮类化合物、酯类化合物、有机酸类化合物和醚类化合物,所占比例由发酵前的.%.%降低至.%。关键词:太平洋牡蛎;饮料;热水提取;脱腥;发酵R..!..—
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