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食品是各种组分组成体系，其主要质量特征是颜色、风味、质构、营养价值、安全性等。
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包含四个部分：
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、加工和贮藏中出现问题。
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质量和安全性
食品在加工、贮藏过程中各组分相互作用对食品质量和安全性不良影响：
食品变质原因
褐变：酶促、非酶促
脂类：水解、氧化
蛋白质：变性、交联、水解
糖类：水解、多糖合成、酶解
色素：降解、变色
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食品中可能发生不良改变
颜色：变暗、退色、产生其它不正常颜色；
质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食品变硬或软；
风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产生其它异味；
营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、其它含有生理功效物质损失或降解。
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化学和生化反应
主要反应是：
非酶褐变
酶促褐变
氧化反应
脂类异构化、环化、聚合反应
蛋白质变性、交联、水解
低聚糖和多糖水解、多糖合成、糖分解
天然色素降解等。
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各类反应对食品质量和安全性影响
各类反应中有些是有利，有些是不利。
如：脂类水解会形成不良风味；
脂类氧化会破坏营养成份。
面包颜色需要发生非酶褐变；
果脯需要发生酶促褐变。
水果和蔬菜则需要预防酶促褐变。
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食品主要成份所能产生反应及相互作用
加热、强酸碱
蛋白质
不良风味
不良色泽
失去营养价值
失去质构
氧化蛋白质
氧气，加热
催化剂
过氧化物
脂类
碳水化合物
活性羰基
色素、维生素、风味
中等水分活度
室温至更高温度
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