文档介绍：论食用菌与其前景

摘要:。食用菌栽培业的诞生和栽培技术的进步是人类文明进步的产物。食用菌栽培既丰富了人类的物质生活,也发展了人类文明。由于科学技术的进步和人们生活水平的不断提高,消费市场对食用菌的需求不断升温,极大地促进了食用菌产业的发展。本文就食用菌的营养价值、生理与生态、菌种制作方法以及其经济价值与社会效益进行论述
关键词:食用菌、菌种
一、食用菌概念
食用菌是指一类可供人类食用的大型真菌,通称蘑菇。所谓大型真菌是指可以产生肉眼可见、徒手可摘的子实体的一类真菌。约有95%的食用菌属于担子菌门,少数属于子囊菌门。有毒的大型真菌通称毒蘑菇。有些食用菌还兼有药用价值。中国古代把生长在木上的蘑菇称作“菌”,而把土中生长的称作“蕈”。“蕈”在汉语里有泛指能产生子实体的大型真菌之义,故现在也常将蘑菇称为“蕈菌”。日文中则用“菌蕈”作为蘑菇的同义词。广义的食用菌还包括被食品工业用于酿造的酵母菌和丝状真菌。如酿酒、制馒头或面包发面的酵母、酒曲的曲种(曲霉和根霉)、做豆腐乳的毛霉和红曲霉等。近代发酵工业中,制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多借助于真菌。[1]
二、食用菌的营养价值
食用菌是一种味道鲜美,口感脆嫩,营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。其食用部分是具有产孢结构的子实体。食用菌中除去72%—92%的水分外,在剩下的干物质中,有90%—97%是有机物。在112种食用菌的干物质中,平均含蛋白质25%,脂质8%,糖类60%(其中糖52%,纤维8%),灰分7%。此外,还有较多的核酸和多种维生素,包括维生素B1(硫***素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D2(麦角固醇)等。构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全。其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31%—44%。食用菌所含的脂质包括脂肪、磷脂和固醇。食用菌脂肪主要是油暾、亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂的作用。食用菌中的麦角固醇是维生素D的前体物质,经紫外线照射后,即变成维生素D。在食用菌的糖类中,含有丰富的糖原(肝糖)和真菌甲壳素(几丁质)。后者是一种很好的食物性纤维(膳食纤维),它能帮助胃肠蠕动,预防便秘。同时,食物性(膳食)纤维还能吸附血液中多余的胆固醇,并经过肠道排出体外,有益于健康。食用菌灰分中含有人体必需的多种矿物元素,其中钾、磷的含量最高,其次是钙和铁,而钠的含量比较少。食用菌矿物质中丰富的钾对调节人体体液,维持新陈代谢等生命活动起着重要的作用。食用菌中所含的钙、磷、铁等矿物质,有利于人体成骨造血。正是由于食用菌的营养价值日益受到重视,人们对食用菌的消费兴趣日益增长,才造就了食用菌产业蒸蒸日上的态势。
三、食用菌的生理与生态
(一)生活方式
食用菌的营养生理任何生物在生长发育过程中都要不断地吸收其所需要的物质,这些物质称之为营养。食用菌不能进行光合作用,其所需营养来自有机物质,被称为异养生物。主要有腐生、共生、寄生等几种生活方式。
(二)营养物质
食用菌的营养物质食用菌营养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长素等。
1、碳源
碳源是食用菌最重要的营养源之一,其主要作用是构成细胞和供给生长发育所需要的能源。自然界的碳素可分为无机碳和有机碳两大类,食用菌只能利用有机碳。有机碳主要有糖类、果胶、有机酸、醇等。前者为小分子化合物,食用菌细胞可以直接吸