文档介绍：生鲜部养殖及保鲜作业规范
(一)、河鲜养殖技术
1、 淡水鱼中有鳞鱼与无鳞鱼,需分开养殖,因为有鳞鱼养殖时需加盐杀菌,无鳞鱼加盐则会造成外表黏液脱落致表皮溃烂。
2、草鱼、花鲢、鲫鱼:使用干净纯自来水养,鱼到之前加一些粗盐(杀菌;激活鱼的成活率)。热天注意加冰控制水温,冬天不用加冰,水温应在17℃左右。(注:草鱼、鲫鱼应保持温度多加冰)。
3、桂花鱼、鲈鱼、武昌鱼:热天注意控制水温,水温应在15℃左右,注意(水质、温度定期进行消毒、杀菌预防红斑病)常用药品(蓝宝,蓝色净白液)。
4、白鲢:门店一般用自来水养殖,鱼到之前,加些盐对水质进行消毒,检测水的温度(水温在17℃左右)。注:鱼的密度,对活度差的白鲢可以加一些海水晶、海波(注意比例,海波一池要用10粒左右)。
5、钳鱼、鲶鱼、河鳗、黄腊丁、回鱼、鲟鱼、黑、白江团:是属于无鳞鱼类。对水质定期进行杀菌;无鳞鱼和有鳞鱼进行分开养殖;应当加一些海水晶,激活鱼的活度;对长毛、长红斑发病的鱼要另分开进行养殖或处理。发病原因:水质差,养殖时间长;没有进行消毒;表皮黏液脱落致使溃烂。水温应控制在15℃左右。注:热天要控制好水温,注意加冰,不能太急。
6、鳝鱼、泥鳅:使用自来水养殖,水温保持在 18℃——21℃之间。冬天要特别控制水温;夏天要注意加点冰保持温度平衡(用冰袋)。注:发现泥鳅、鳝鱼活度下降时,加入小量生姜片刺激以增加活度。
7、罗非鱼、彩云雕:该鱼为热带鱼,水温应在 18℃——20℃之间。冬天不用加冰,注意用温水调温,应该放点海水晶调水,换水时应注意水温的控制。
(二)、海鲜和贝类养殖技术
1、基尾虾:用海水养殖,盐度应在18℃——20℃之间,温度保持在17℃左右。目前产地有三亚、南宁、城口。
冬天门店的虾死亡原因:批发点的虾水温稳定,而卖场水温低;盐度比例不符合而造成死亡。
2、肉蟹、糕蟹:水温控制在17℃左右,冬天要注意温度,下面加泡沫或用水养,以免冻死,盐度在21℃左右,用水量不益太多(水在蟹眼以下)。
3、贝类:
(1)青蛾、花蛤、海瓜子:盐度24℃,放在保鲜库保鲜,挑洗干净用沙网拧紧,夏天注意加点碎冰。
(2)黄蛏:夏天用板隔开,下面要注意加水。
(3)竹蛏:放泡沫箱内,用袋装碎冰或冰海水保鲜。
(4)二都蚶:放保鲜库保鲜。
(5)淡菜:黑淡菜夏天放保鲜库保鲜;绿淡菜上台面时需和冰水养。
(6)海蛎:保鲜库保鲜要用冰水保鲜,把海蛎装袋泡在冰水里,余货过多时每箱需加碎冰保鲜(在卖场售卖需加袋装碎冰保鲜)。
注:所有贝类货品放入保鲜库保鲜,需拧紧袋口并加布遮盖隔离。
(三)、冰鲜保鲜技巧
1、黄花鱼、桂花鱼、鲈鱼、半边鱼、老板鱼干冰保鲜。注:商品要用袋子与冰隔开。
2、鲜带鱼:冰盐水保鲜。注:冰和盐要多加点,商品要与冰隔开。
3、鲜昌鱼、金昌鱼:用冰盐水保鲜。注:盐要多加点,色度亮。
4、大鱿鱼、小鱿鱼:冰盐水保鲜,冰要多加点。
5、大目鱼、小目鱼:冰盐水保鲜,冰放多了鱼会发红,盐多鱼会硬,不会坏(表现突出的:冻鱿鱼头、冻鱿鱼)。
6、池蛋鱼、田鸡:用干冰保鲜,商品要与冰隔开。
7、八爪鱼:冰盐水保鲜。
8、金线鱼:用淡水保鲜,冰要多放。
注:干冰保鲜:
(1)用泡沫箱,在底部四角各钻个小洞(以免冰化后得积水留在箱内)
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