文档介绍：蛋白糖
拼音dànbáitáng
在蛋白糖体内充入空气泡膜,故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖,淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。
蛋白糖的水分含量为5~9%,还原糖含量为18~26%。蛋白糖的本色为纯白的,但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。
蛋白糖的分类
蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的组成中,随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表:
原料
清蛋白糖(公斤)
果仁蛋白糖(公斤)
砂糖
47
36
淀粉糖浆
45
34
蛋白干或发泡粉

花生仁
-
30
奶油
3
2
奶粉
3

香兰素

将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:
豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉
起泡原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5~40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。
生产原理蛋白质是一种亲水性胶体,复水后经快速搅拌混入了大量空气,形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后,经连续搅拌,使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围,使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度,粘度增大,机构稳定性增强,经冷却后变得坚实脆硬,这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重,随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多,充入空气少的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液,在剧烈地机械搅拌下,很容易重新结晶,即使微小的蔗糖晶体出现,也会破坏泡沫组织的稳定性,结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点,失去光泽。为了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂剂的含量,故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡剂,影响蛋白沫的形成和稳定性。因此,对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后,才宜加入油脂。再少经混合后,即可移往冷却台或滚糖机成型。
蛋白糖工艺流程
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖冷却→成型→挑选
淀粉糖浆成品←包装
清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖冷却香料
淀粉糖浆成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复,不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法,先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料,按配方比