文档介绍：与灿烂辉煌的中国饮食文化相比,中国饮食文化研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素较多,从各种角度对中国饮食文化进行研究,有助于扩展研究思路,形成完整的饮食文化研究体系。文化人类学引入中国的历史并不长,在本土化的过程中,有与中国饮食文化研究类似的历程。现已形成较为完整体系的具有中国特色的文化人类学,对现阶段中国饮食文化研究具有很好的借鉴作用。

一、饮食文化的内涵及现阶段中国饮食文化研究的现状

关于饮食文化,目前还没有形成完全统一的概念。《中华膳海》中表述为:饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗****惯等各种因素的影响,将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群,即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化。《饮食文化概论》中表述为:饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术,以及以饮食为基础的****俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
虽然对饮食文化各自表述的角度和方式都有所不同,但有一个共同点———强调饮食文化的内涵极为丰富,包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。在对饮食文化进行研究时,忽视甚至是遗弃其中的某一方面或几方面都是错误的。同样,企图以其中某一部分的深入研究以偏概全代替饮食文化的研究同样是行不通的,对饮食文化的整体进步和长远发展也是极为不利的。当前对饮食文化的研究,从大的方向讲有两种趋势——一种是****惯中被称作“饮食文化”者,把饮食文化当作一种文化现象进行剖析;另一种****惯中被称作“烹饪技术”,以食生产为研究对象。前一种趋势从文化的角度研究饮食的历史****俗及与其它文化的相关联系。从事这一部分的人员以文史学者为主,重视理论研究。后一种趋势一方面研究烹饪技艺的创新和新款菜肴的制作,另一方面研究营养卫生,为人们提供健康饮食。从事这一部分研究的人员以工作在食生产第一线的饮食工作者以及最近几年在高校或科研院所中研究食物营养、卫生安全的科研人员为主,更加偏重实践操作,直接为人们生产生活服务。
中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家“君子食无求饱居无求安,敏于事而慎于言”,以及以及“君子远庖厨”等重“有为”轻饮食思想的影响下,古代社会对饮食文化的研究,要么是御用文人为皇族达官们献媚邀功的产物,要么是失意文人的寄情抒怀,抑或文人们闲情逸致的生活感悟。
深入地研究中国饮食文化是近代的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就,由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了 20 世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达 189 篇(本()绝大部分都是 20 世纪 80年代以后发表的),这还不包括譬如《中国烹饪》这类饮食专刊上发表的几百篇专业论文。其数量之多,内容之丰富,丝毫不逊于其它分类学科。有关饮食文化的著作更是不可胜数。与此相对应的是,从事食生产的工作人员的数量,也随着人们生活水平的提高和旅游事业的蒸蒸日上迅猛增加。
20 世纪 90年代以来,人们的饮食消费观念已逐渐趋于成熟,以前生猛海鲜横行大江南北,***吃喝大行其道,狂吃滥饮、比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。而今亲朋聚会,品菜谈心的场面是与日俱增。当人们从比财富、吃面子的狂燥虚荣中逐渐冷静下来,理性消费逐渐占了上风,返朴归真追求精神层面的享受成了迫切的要求。这些迹象从酒店宾馆的装潢档次和文化品味中可窥见一斑。改革开放之初,所谓的酒店档次就是要在大堂餐厅里装金贴银,装潢金碧辉煌、珠光宝气。菜品也是生猛海鲜充斥,追奇猎异,把占人口大多数的普通消费者排斥在外。这种畸形消费注定不能长久,因为它既不符合经济的发展规律,也不适应社会发展的需要。现今的酒店宾馆注重人与自然的和谐相处,内在文化品味的凸现。这就造成了市场的需求——要求有一批既要对饮食文化有深入研究,又深谙饮食之道的“两栖”专家。
饮食文化研究已经比较深入,烹饪技艺水平也不断提高,营养研究正逐渐与世界先进水平接近,各自领域的专家学者数不胜数,但是要达到市场要求的人才标准还有一段距离。这关键是一个如何使饮食文化与食生产技艺和营养卫生相互融合的问题。此问题涉及的范围比较广,跨学科跨领域,用饮食文化专家赵荣光先生的话说就是“,‘饮食文化’是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念,是个介于‘文化’的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。”

二、文化人类学与饮食文化研究的关系

文化人类学的创立时间并不长(首次在公开刊物上出现文化人类学概念是 1901年),但发展非常迅速。它是人类学的重要组成部分。著名的人类学家童恩正先生这