文档介绍：变色的水果
——对苹果变色的思考
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把削了皮的苹果放在桌子上,一小时后,苹果会怎么样?
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苹果会变色
切开后的苹果如果不及时吃,时间长了,就会变成黑褐色。为什么?跟什么有关系?
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哦,原来,水果和蔬菜虽然被采摘了下来,但是,它们的内部的代谢活动却没有停止,各种酶仍在“工作”,当它们被削了皮或剥开后,其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁,就会在酶的作用下,与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物,食物的颜色也随之变成褐色。
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说的再具体点,就是因为苹果体内的酚类化合物接触空气后,被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物,就会发生变色反应变成了黄色,随着反应量的增加颜色也由浅变深,最后就变成了深褐色。
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这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内,空气中的氧不能进入,因而不会发生氧化变色反应。
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当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶释放出来与氧接触,就会发生变色反应。酚类化合物包括多元酚类、儿茶酚等。其中多元酚类能直接氧化生成醌类化合物;而儿茶酚则在酚氧化酶的作用下聚合形成儿茶酚多聚体,多聚体是深紫色的,所以多聚体越多,切面颜色就越深。特别是夏天,温度高反应快,几分钟就反应变色了。
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不仅苹果如此,桃子、茄子、土豆等切开后,也同样会发生变色反应。水果变色以后,所含的维生素C会减少,营养价值会受影响。
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控制苹果变色的简便办法是,把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过,从保存苹果中营养成分的角度来说,去皮苹果不宜浸泡过久。或者把去皮水果或蔬菜用保鲜膜包起来,也能防氧化。将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟,再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁,或淋果糖,也有同样功效。
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看!浸泡在柠檬水里的苹果粒~(这样就不会变色)
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