文档介绍：盐城市2014年普通高校对口单招第二次调研考试
烹饪专业综合理论试卷(参考答案)
一、单项选择题(每小题2分,共80分。)
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
A
C
A
A
B
C
A
D
D
D
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
A
D
D
B
A
B
C
B
A
C
题号
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
答案
D
B
C
B
C
D
C
D
C
C
题号
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
答案
D
A
D
A
B
A
B
B
C
C
二、判断题(每小题1分,共20分。)
题号
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
答案
A
B
A
B
A
B
B
A
B
A
题号
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
答案
A
B
B
B
B
A
B
B
B
B
三、填空题(每空1分,共52分)
61. 炒熟蒸熟 62. 降血压抗癌作用 63. 盐酸克伦特罗猪肝
64. 鲜醇苦味 65. 增香定型
71. 胶原蛋白 70 72. 入味成熟
73. 直刀推剞斜刀推剞 74. 薄面积 75. 食疗本草饮膳正要
76. 脂肪清澈度 77. 美拉德焦糖化 78. 切制成形调制
-5 3%
四、名词解释(每小题4分,共48分)
:是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序,使豆浆中的蛋白质凝固
后压制成形的产品。
88.(鱼)侧线:是鱼体两侧面的两条直线,它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。
侧线是鱼类用来测水流,水温,水压的器官。
:是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁,经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
:是在调制面团过程中,添加膨松剂或采用特殊膨胀方法,使面团发生生化反应、
化学反应或物理反应,改变面团性质,产生许多蜂窝组织,使体积膨胀的面团。
:是根据面点品种的形态要求,运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形
态的面点成品或半成品的操作过程。
:是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中,运用中火或旺火短时间加热致熟,再放入调料,使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。
:就是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
:就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作,使炒勺中的烹饪原料能够不同程度的前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求
:1g营养素在体内氧化所产生热能的数量。
:营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。
:在食品加工过程中,加入适量的化学物质,使之在食品中的某些成分作用,而呈现食物的色泽,这些物质称为发色剂。
:指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度而言。
五、简答题(每题10分,共80分)
99.(1)品质特点:南蜇:产于浙江、福建沿海的称为南蜇,产量高,质量好,片大脆嫩,水分少,色黄白。东蜇:产于山东沿海的称为东蜇,肉厚不脆,质量一般。北蜇:产于天津北塘的称为北蜇,皮薄而脆,个小色白质量较差。
(2)烹调应用:海蜇经涨发后使用;在烹调中多作主料;适宜作冷菜,也可作热菜;适宜于拌、炝、炖等烹调方法;刀工成形多为块、片、蜇皮可切丝。
100.(1)严格选料,正确加工;(2)根据面点要求,确定馅心的口味;(3)正确掌握馅心的水分和黏性;(4)馅心的配料比例要恰当;(5)根据面点的造型特点制作馅心;(6)根据原料性质,合理投放原料。
,对成品的制作和特色的体现具有直接的关系和相当重要的作用:①为成形工艺提供合用的面团;②确定面点品种的基本口味;③形成成品的质感特色;④通过面团的调制丰富面点的品种;⑤提高