文档介绍：该【食品添加剂 熟制水产品学习资料 】是由【清晨】上传分享，文档一共【18】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品添加剂 熟制水产品学习资料 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。熟制水产品 CNS：
制作者:王正 张翔
熏烤水产品
（烤鱼片）
发酵水产品
（鱼子酱）
熟干水产品
（小鱼干 鱿鱼片）
熟制水产品的 三种分类
五种食品的添加剂
产品名称
食品添加剂
烤鱼片
谷氨酸钠 木糖醇
鱼子酱
谷氨酸钠 羟丙基二淀粉磷酸酯 黄原胶 山梨酸钾 红曲米 5'-呈味核苷酸二钠
小鱼干
谷氨酸钠 食用香精 乙基麦芽酚 5'-呈味核苷酸二钠 双乙酸钠
鱿鱼片
谷氨酸钠 5‘鸟苷酸二钠 5’肌苷酸二钠 山梨酸钾 苹果酸 柠檬酸 双乙酸钠
甜味剂：赋予食品甜味的物质
木糖醇（）
木糖醇原产于芬兰，是从橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。室温条件下，甜度略低于蔗糖。自然界中的木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的.
增稠剂 ：可以提高食品的粘稠度或形成黏胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润适宜的口感，并兼有乳化稳定或使之呈悬浮状态作用的物质 （）
联合国粮农组织FAO，世界卫生组织WHO规定：可单独使用或与其他增稠剂合用。用于蛋黄酱，罐装胡萝卜、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，冷饮制品，罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，罐装鲐鱼和竹荚鱼，速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹）。
（）
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂
着色剂：赋予或改善食品色泽的物质
红曲米
（）
红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。
增味剂
5'-呈味核苷酸二钠（）
5'肌苷酸二钠 （）
5'鸟苷酸二钠 （）
谷氨酸钠（）
防腐剂
山梨酸钾
食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
乙基麦芽酚
(S1162)
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。
乙基麦芽酚目前分纯香型及焦香型两类： 一、纯香型：其水果香味突出。二、焦香型：有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。
增味剂：补充或增强食品原有风味的物质
5'-呈味核苷酸二钠（）
谷氨酸钠（）
5'鸟苷酸二钠 （）
5'肌苷酸二钠 （）