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ICS （黑体五号）
CCS X XX（黑体五号）
G D N B
广 东 省 农 业 标 准 化 协 会 团 体 标 准
T/GDNB XXXX—2022
酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程
Technical code of practice for processing pickled mustard of sauerkraut fish
（征求意见稿）
在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。
XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施
广东省农业标准化协会 发 布 : .
T/GDNB XXXX—2022
酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程
1 范围
本文件规定了酸菜鱼所用发酵芥菜加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加
工工艺。
本文件适用于酸菜鱼所用发酵芥菜的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 706 加工用芥菜
QB/T 4575 食品加工用乳酸菌
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
酸菜鱼 sauerkraut fish
以草鱼、黑鱼、鲢鱼、青鱼、巴沙鱼、龙利鱼、鲈鱼、乌江鱼等生鲜鱼片为主料，配以发酵芥菜煮
制而成的食品。
发酵芥菜 pickled mustard
采用十字科青菜（芥菜）为原料，加入或不加入食用盐、香辛料，经微生物发酵而成的制品。
4 生产加工要求
卫生要求
应符合GB 14881及相关规定。
设备要求
具有清洗设备、腌制设备、密封设备等，应符合GB 14881的规定。
原辅料要求
加工用芥菜
应符合NY/T 706的规定。
2 : .
T/GDNB XXXX—2022
白砂糖
应符合GB/T 317的规定。
碳酸钙
应符合GB 。
食用盐
应符合GB 2721的规定。
食用添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的种类和使用量应符合GB 2760的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
香辛料
品质良好、无虫蛀、霉变，气味正常，复合国家相关标准要求和规定。
乳酸菌
应符合QB/T 4575的规定。
5 加工工艺
工艺流程
见图1。
图1 工艺流程图
工艺要求
挑选
剔除有病虫害、伤残和较老的芥菜，宜选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的芥菜。
清洗
将芥菜用水清洗干净，去除泥沙、梗叶等杂质后沥干。
烫漂
-1min，捞出晾干冷却。
调配
芥菜冷却后添加3％-6％的食用盐，根据风味需要添加适量白砂糖和香辛料，％-％碳酸
钙增加盐水的硬度。
腌制
芥菜一层层放入缸内或池内，每层应压实，％-％乳酸菌的
新卤水没过芥菜，加盖密封，置于通风、干净、清洁、凉爽的地方发酵，夏季发酵10d以上，冬季发酵
14d以上。
切分调味
根据酸菜鱼的剂量对发酵好的芥菜进行清洗切分，并调味。
包装
宜采用真空包装机进行真空包装，避免出现涨袋和破袋情况，包装材料应干燥、清洁、无异味、无
毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。食品标签应符合GB 7718的规定。
杀菌
宜采用巴氏杀菌，在80℃-95℃下杀菌5min-10min。
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