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5/7/2025
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重要内容
食品加工、制造常用的原、辅材料
果蔬原料特性及其保鲜
肉原料特性及贮藏保鲜
水产原料特性及保鲜
乳、蛋原料特性及保鲜
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Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜
肉的组织构造特点
肉的营养成分
肉的重要物理性质
畜禽宰后的生物化学变化
肉的贮藏保鲜措施
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肉的组织构造特点
广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
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一肉的组织构造特点
狭义上讲，肉是指肌肉组织。一般在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。
从食品加工的角度来看，肌肉组织重要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
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构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
1 肌肉组织
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肌原纤维(myofibrils)
在肌纤维内，充斥着由原生质转化的很细的肌原纤维，～3μm。
肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
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