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酒的概念及其他基础知识
酒在社会中的作用
酒文化的来源与发展
饮酒的礼俗
酒的基础知识
，是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果经发酵制成的含乙醇的饮料。
一、酒的概念
1、酒是一种饮料
2、酒具有酒精
3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成
1、按制造措施分
（1）酿造酒
是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采用压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。除具有酒精外，尚有酿酒原料中所具有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、曰本清酒、啤酒、葡萄酒等。
（2）蒸馏酒
蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，一般在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。
（3）配制酒
配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。此类酒种类最多，食用价值依选用酒基和添加辅料不一样而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等
二、酒的分类
2、按酒精含量分
（1）高度酒
高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。
（2）中度酒
中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。
（3）低度酒
低度酒是指酒精含量在20度如下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和曰本清酒等。
3、按商业经营分类
白酒
黄酒
果酒
啤酒
药酒
4、按配餐方式分（欧美一般以此分类）
（1）开胃酒
开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。
（2）佐餐酒
佐餐酒重要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。
（3）餐后酒
餐后酒重要是指餐后饮用的可协助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。
原料处理
制曲
糖化
酒化
蒸馏
老熟陈酿
勾兑
装瓶
三、酿酒工艺过程
四、酒的成分
酒精
酸类物质
糖
酯类物质
杂醇油
含氮物质
醛类物质
矿物质
维生素
使酒带有辛味
增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性
有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道
可增长酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量
糖为酒精发酵的重要成分，在成品酒中含量不适宜过多，以免导致酒液变质
可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质
五、酒品的风格
1、色
酒液的色泽来源：① 酿酒原料；②生产过程（生色或退色）；③陈酿；④调色等
2、香
酒香的来源：①酿酒原料；②发酵过程；③陈酿。
中国白酒的酒香风格：
①清香型。以汾酒为代表。
②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。
③酱香型。以茅台酒为代表。
④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。
⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。