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调味剂 香精香料 增香剂
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教学要求
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掌握三类物质的概念及使用方法
掌握增香机理
了解它们的使用方法及发展趋势
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食品的味、风味和分类
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食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。
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风味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。
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食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而产生的感觉和反应；即通常所说的口味。
第一节：概述
人的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响更直接、更大。
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人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品风味一说；
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（一）食品味的特征
食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在口内咀嚼时所感受到的。
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在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
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触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的。
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食品味以感官刺激的分类
由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以将其分为以下几类：
物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受，也将这种感觉称为物理味；
化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激味觉神经，也称为化学味；
心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等，日本人称为心理味。
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（二）食品味的分类
食品味的感官刺激分类和特点
分类名称
感觉器官
刺激类别
特征
物理味
触觉、听觉
物理或物理化学
冷热、软硬、弹性等
化学味
嗅觉、味觉、触觉
化学
酸甜苦咸
心理味
视觉
物理
色泽、形状和光泽等
由于甜味、酸味、咸味、苦味等化学刺激是最基本的，也更明显，所以狭义的认为食品风味就是指这些风味；
而广义的说，食品的味应包括物理味和化学味，但是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。
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在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。
食品味以成分分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类；
通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味，
中国和日本认为还有鲜味;
而在欧美又加进金属味和碱味；
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但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；
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涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
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德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他滋味。