文档介绍：酒类知识简介
主要内容
酒类基本知识
白酒行业概况
1、定义;2、白酒分类;3、制造工艺
1、行业格局;2、行业趋势;3、主要品牌
第一章:酒类基础知识
酒之分类
按生产方式分类,可划分以下三大类:
3、配制酒:露酒、药酒、鸡尾酒等
2、发酵酒:啤酒、黄酒、葡萄酒等
1、蒸馏酒:中国白酒、白兰地、威士忌等
酒
蒸馏酒
中国白酒
世界六大蒸馏酒
酒
蒸馏酒
中国白酒
白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)
伏特加(Vodka)
金酒(Gin)
朗姆酒(Rum)
中国白酒(Spirit)
酒
蒸馏酒
中国白酒
指以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈
酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
中国白酒定义:
法国白兰地:葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。
中国白酒:唯一的固态发酵的蒸馏酒。
俄国伏特加:以禾谷类粮食为原料,由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。
苏格兰威士忌:以粮食为原料,大麦芽为糖化剂,应用不同的蒸馏法制成。
中国白酒与其它蒸馏酒区别:
酒
蒸馏酒
中国白酒
高度白酒(≥50°)
中度白酒(40°~50°)
低度白酒(~40°)
固态法白酒:大曲酒
液态法白酒:酒精或麸曲酒
半固态法白酒:调香或串香酒
中国白酒分类及划分方法
1、按生产工艺分类
2、按酒精度的高低分类
酒
蒸馏酒
中国白酒
3、按所使用的糖化发酵剂(曲药)分类
小曲酿造的酒叫烧酒或小曲酒
麸曲酿造的酒叫麸曲酒
大曲酿造的酒叫大曲酒
其中大曲的种类:
中温曲一般用于清香型大曲酒的酿造(汾酒)
中高温曲一般用于浓香型大曲酒的酿造(泸州老窖)
高温曲一般用于酱香型大曲酒的酿造(茅台)
4、按香型划分:
浓香型、清香型、酱香型、米香型及其他香型
5、各香型特点及主要代表:
浓香型
亦称泸型酒,泸州老窖特曲为其代表。
酒质浓香、甘爽。采用中高温制曲、混
蒸续渣等工艺。泥窖为发酵容器。
酱香型
亦称茅香型白酒,茅台酒为其代表。酒
质酱香柔顺,采用高温制曲、晾堂堆积、
清蒸回沙等工艺。石壁泥底窖为发酵容器
酒
蒸馏酒
中国白酒
清香型
亦称汾香型白酒,汾酒为其代表。
酒质清香纯正,采用中温制曲、清
蒸清渣等工艺,地缸为发酵容器。
容器自身不带微生物参与发酵。
米香型
亦称蜜香型白酒,桂林三花酒为
代表。酒质米香纯正。多采用小曲
酒生产工艺(用蒸馏釜)瓷缸为发
酵容器。
酒
蒸馏酒
中国白酒