文档介绍：酒类知识培训
何谓葡萄酒
按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。°;%的酒精饮品。
葡萄酒分类
按酒的颜色深浅分类
(1)白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。
(2 )红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。
(3)桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
按含糖量多少分类
干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
(2)半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐恰悦的果香和酒香。
(3)半甜葡萄酒:含糖量在12~45 g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
(4)甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分类
(1)静酒不含有自身发酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒。
(2)起泡酒和汽酒含有一定量CO₂气体的葡萄酒,又分为两类:
①起泡酒:所含CO₂是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒。
②汽酒:用人工的方法将CO₂添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO₂作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
按酿造方法分类
(1)天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
(2)加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。
(3)加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。
(4)葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
三、十,八,六,四
(一)十大产区
· 香槟产区 Champagne
气候寒冷,主要葡萄品种为黑皮诺、白皮诺、莫尼耶皮诺和霞多丽为主,酿造工艺特殊,陈年香槟必须装瓶储存三年后才能上市。气泡是酿成干白后加入糖和酵母第二次发酵所得,欧盟有关规定,香槟产区的气泡酒才能叫香槟,其他产区或国家的只能叫起泡酒。代表品牌有铭悦香槟、白雪香槟等。
· 阿尔萨斯产区 Alsace
隔莱茵河与德国相望,靠近德国边境,出产各种风味的雷司令与德国酒相似。
· 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire
位于法国西北部卢瓦尔河流域,水分充足,出产玫瑰葡萄酒和红葡萄酒,酒味偏淡,我们的拉菲堡就出自这里的普瓦图酒庄。
· 勃艮第产区 Bourgogne
勃艮第产区的葡萄酒浑厚坚韧,与波尔多的柔顺对立,被称为法国葡萄酒之王。5分之四为干红,多数为单一葡萄品种酿造,其中最娇贵难养的品种黑皮诺是最具代表性的。他历史悠久得名来自于勃艮第公爵。法国人自己更喜欢喝勃艮第的酒品。另外值得一提的是科尔多产区,也叫黄金坡,世界上最好最贵的酒出自这里。叫罗曼尼康帝。还有博若莱产区,他是勃艮第最大的产区,以每年11月第三个星期四上市的新酒享誉全球。其选用当地的佳美葡萄用二氧化碳浸软法酿造,
酒质新鲜,色谈,口感清新,有新鲜的果香味,单宁低,越新鲜喝着越好。
· 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir
靠近瑞士边境,大多农家自产所以风味独特。
· 罗纳河谷产区 Rhone Valley
两种气候,北部梯田较凉爽,产单一葡萄品种的酒品。南部温暖海洋性气候,产简单易饮红酒和少量玫瑰和白酒。
· 波尔多产区 Bordeaux
最大的葡萄园区,盛产调配葡萄酒,酒的口感柔顺,被誉为酒中皇后,位于法国西南部,面临大西洋,刚好在北极和赤道中间,被纪隆德河分为左岸和右岸,八大名庄都在这个产区。宝玛隆也是位于波尔多的一个小产区
· 西南产区 Sud-