文档介绍：西餐厅退菜程序及管理制度
西餐厅退菜程序及管理制度
一、退菜时服务员须填写退菜单,并在单子上注明原因,书写要工整,注明原因,由外场主管和厨房领班以上人员验证后,签字生效;
二、厨房要设立不合格菜品存放区,以备签字责任级别使用;
三、退菜责任签别与分类:
1、鉴别:
一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。
2、分类:
厨房责任:
厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级;A级为责任事故,如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等)、原料变质、不新鲜等;处罚:
责任人(制作人)按菜品售价的50%赔偿,领班级以上连带赔偿金额的20%;B级为技术问题:
由:.LWlm.OM如:
菜肴过咸或过淡,烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。处罚:
责任人按菜品售价的50%进行赔偿,领班以上连带赔偿金额的20%;C级为超时问题在厨房制作过程中压单,忘记起叫,忘记做,压菜或传菜不及时、备料不足,制作慢,丢单,备叫菜品未起叫就做了,菜品质量不过关,二次加工等造成的超时而退菜的,由厨房相关责任人负50%责任,领班以上连带赔偿金额的20%;外场部责任A类情况:
菜品表面出现异物,上桌前未及时发现,当值服务员按菜品