文档介绍：餐饮成本核算知识
第一节
餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。

用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。

指每个菜品所具有的成本,如元/kg、元/份等。

总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本!
成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况。
原材料使用是否合理?
产品销售价格是否合理?
促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。
降低产品的单位成本。
提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、福利、保险、固定资产折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就****惯以原材料作为其成本要素,即构成菜品的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
毛料:最初进购的原料
净料:经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算:
1、一料一档单位成本计算
2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。
例1:某厨房购进冬瓜50kg,。,求净冬瓜的单位成本。