文档介绍：任务一营养配餐的认知
一、营养配餐的目的和意义
,使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又能防止营养素或能量摄入过高。
,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到膳食平衡。
,可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。
项目五营养配餐
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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定
二、营养配餐的理论依据
(DRIs)
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值,是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时,首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量,一般以能量需要量为基础。制定出食谱后,还需要以各营养素的RNI为参考,评价食谱的制定是否合理,如果与RNI相差不超过10%,说明编制的食谱合理可用,否则需要加以调整。
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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定
——食谱设计的原则
膳食指南的原则就是食谱设计的原则。
——食谱的计算
食物一般营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作,必须了解和掌握食物的营养成分,通过食物成分表,我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量,从而确定食物的品种和数量。
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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定
——食谱的评价
(1)膳食中三大产能量营养素需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡,即蛋白质占10%~15%,脂肪占20%~30%,碳水化合物占55%~65%。
(2)膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。
(3)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。一般认为,脂肪提供的能量占总能量的30%左右,必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1∶1∶1为宜。
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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定
三、合理营养配餐的基本原则
,满足人体所需的热能与营养素
所谓膳食平衡,是指膳食所含的热量适中,营养素种类齐全,数量充分,比例适当,能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。
食物中有害因素的种类很多,包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌***等,它们对人体健康的危害很大,重者可危及生命。
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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定
合理的加工与烹调可以提高食物的消化率,有利于人体吸收利用,增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。
正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗,提高生理机能,同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致,使摄入的食物充分消化、吸收、利用,发挥更大的营养效能。
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任务二营养食谱的编制
一、营养食谱的调整与编制原则
(1)按照《中国居民膳食指南》的要求,膳食品种和数量要充足,既要满足人体所需要的能量和营养素,又要防止过量。对于一些特殊人群,如生长儿童和青少年、孕妇和乳母,还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
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任务二营养食谱的编制
应该定时定量进餐,***一般一日三餐,这三餐食物的能量适宜分配原则为,早餐占全天总能量25%~30%,午餐占30%~40%,晚餐占30%~35%。实际应用中,可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人在三餐以外再加一次(或两次)点心。
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