文档介绍：厨师长厨房管理的关键环节之谈
林国禹 2010年9月17日
厨房卫生与安全管理的意义
从厨房生产到菜品销售的每个环节,都必须自始自终重视和强调卫生与安全,卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜品原料的选择、加工生产和销售服务的全过程,必须确保食品处于洁净没有污染的状态。搞好食品卫生,保障人民身体健康,是《食品安全法》的宗旨。食堂员工更应自觉以该法为准,制定各项6S管理制度。督导烹饪生产活动,切实维护公司形象和学生的利益。安全生产不仅是保证食品卫生和菜品质量的需要,同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此,厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全生产的重要性,并在工作中时刻注意,正确防范。
厨房要抓好采购进货关
采购进货是食堂菜品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多,季节性强,品质差异大,其中进货质量又直接与原料的净料率有关。所以采购进货对降低食堂产品成本有着十分重要的影响。厨师长应按照一定的采购要求科学进行订购,如品种对,质量优良,价格合理,数量适当,到货准时,凭证齐全等。
加强储藏保管
储藏保管是食堂菜品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质、丢失和损坏等,造成菜肴的成本增加和利润的减少。因此,务必要做好原料的储藏和保管工作。食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是长期储存的原料,如粮油、糖、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉变、变质、虫蛀和鼠咬;对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。
提高操作水平控制材料的成本
一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原料的利用率。在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜。既不能多配或少配,也不能以次充好。不能随心所意随手抓,力求保证菜品的规格和质量。
提高操作水平控制材料的成本
另一方面提高烹饪技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,更重