文档介绍：食品中亚硝***类与癌及其预防(综述)论文
亚硝***是四大食品污染物之一。迄今为止,已发现的亚硝***有300多种,其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝***,其中有的是食品中天然形成,有的是生产过程需要添加的,人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触,引起子代的肿瘤,;〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份,亚***%,%, mg/kg。〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份,亚***盐检出率100%,%, mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN,平均含量约2μg/kg。〔6〕法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果,苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝***(DENA)和二丙基亚硝***。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝***,~, μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝***的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中,加入亚***钠与二乙***或加入***钠与***苯***,经28℃培养数日,即发现有DENA或***苯基亚硝***的形成,而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝***类。〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌,培养8 d后,加入少许***钠,发现有亚硝***的形成,包括DMN、DENA、***苄基亚硝***和N-3***丁基-N-1******基亚硝***(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后,经4 d培养,其中二级***的含量增加。〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝***。〔10〕咸肉经油煎后,约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝***,油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。〔11〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝***,提示体内长期摄入和形成亚硝***可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。〔12〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝***(NSAR)。〔13〕
2 亚硝***类的致突变性及致癌性有人快速测试了MAMBNA的致突变性,结果证明:(1)MAMBNA是一种前致突变物,经代谢激活后,能诱发V79细胞突变;(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用;(3)MAMBNA同已知的强化学致癌物N-***-N’-硝基-N-亚硝基胍和DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化,显示了致癌性,增加了姐妹染色单体交换的频率,表明对哺乳类细胞的DNA有作用;(4)MAMBNA是一种主要作用部位在动物前鳞状上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。用林县酸菜的二***甲烷或***提取物Roussin红甲酯的亚硝基化合物灌胃,于194~269天内诱发了小鼠前胃上皮增生和乳头状瘤。〔9〕Roussin红甲酯可使小鼠皮肤中皮脂腺数目减少,而表皮厚度增加,有类似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林县酸菜提取液(含亚硝***类)喂大鼠,二年后证明可诱发胃癌,而对照组为阴性。〔15〕Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强6倍,程书均等实验表明林县酸菜提取物