文档介绍：绍兴饮食文化
许多人通过鲁迅先生的文章:乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴,现在许多东西虽已消失,但是饮食文化的许多精华犹存。
绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且听我道来。
绍兴人对“霉”字似乎情有独中,霉干菜,霉千张,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的绍兴传统菜,浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡,再沥干水分,干焖发酵等法制成。要吃的时候,将霉干菜摆在碗里,面上放几片金华火腿或是五花肉,几片笋,点上几滴女儿红(黄酒),上锅蒸透。夹上一筷子,感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中,清香鲜美,肥而不腻,是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃,配上米饭或者馒头,诱人食欲,真能让人多吃上半碗饭。
酱菜腌菜,绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴,是把鱼***鸭,各种内脏,或酱或腌,在户外日晒风吹,直至水分被风干。每逢腊月年边,大街小巷,户户屋前,家家廊下,酱腌制品挂晒满竿,给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干,蒸出锅之后,香气四溢,口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬,容易塞牙,加热后更是松软可口,细细嚼来,滋味独特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等,到了咸亨酒店门口,扑鼻而来的是冲鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻,但只要有胆量吃下第一块,觉得外脆里松,臭的迷人,抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人,从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。
绍兴酒是用纯粮制造的低度酒,糖酸适中,营养丰富,适量饮用能起到生津活血,促进新陈代谢,兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。待到加热,酒色浓厚,香气四溢,饮后暖胃活血,令人陶然。
佐酒佳配: 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;
太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒,经八年以上的陈年贮藏,按最佳方法勾兑,酒质淳厚、香气浓郁,回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。
我们这次去咸亨酒店FB,是因为我公司领导来视察,客户接风,我们还是坚持要土菜,点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等,1斤八年的太雕,菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道,加入了火腿),大家吃得其乐融融,酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。
黄酒度数不高(11~15度),但是后劲大,不要好喝贪杯,醉得不省人事欧。
绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店,向以量多、分散、规模小为特点。1949年,仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家;绍兴县人口超百万,各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达,产量多,质地优,民间素有饮酒、喝茶的传统****惯,酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪,品种多、烹制方法多独特之处,传统的就有:焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法,五花八门,各领风骚。1990年,全市有饮食企业6152家,从业人员13950名。
第一节饭店小吃店
绍兴烹饪,源远流长。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,影响至今。
清同治年间(1862~1874),绍兴城内兰香馆(由摊改店),在大江桥脚开业,近200平方米面积店屋,设餐桌22张。店主赵姓,以经营门板饭为主,菜肴鲜咸适中,价格便宜。仅中午一个市头,轮流就餐者就有十几批,米饭要煮2石(150公斤)以上,接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特,成为绍兴名菜而流传至今。
光绪年间(1875~1908)城区新河弄口开设望江楼馒头店,其所制“喉口馒头”,皮薄馅多,滑韧香鲜,一口一个,味道鲜美,生意颇好。民国时期,城区较有名的菜馆,数轩亭口一一新、杏林楼,新河弄知味观、同春楼,上大路多益处,小江桥大庆楼,昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究,清洁宽广,设备考究,筵席使用全套银餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,脍炙人口,市民多在此处聚餐设宴。
民国14年(1925)荣禄春点心店在轩亭口开业,其“小笼汤包”,皮薄、馅腴、汁鲜,顾客无不称誉。
民国25年绍兴城区有饭菜馆83家,资本9351元,年营业额27729元;中西菜馆20家,资本72