文档介绍：芋片(角)加工
魔芋鲜球茎含水量达80%~85%,加以皮薄肉脆,极易受伤导致腐烂,挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工,才能保住质量,成为商品原料,同时也便于包装远运销售。
芋片(角)加工的质量要求为:含水量减到15%以下;色泽保持白色,一般白色为上等品,灰白色为次等品,灰黑色为等外品;含SO2量不能超标,,中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤,纯化魔芋粉≥;纯度要求无泥沙,毛发等杂物,保持芋片清洁。
芋片加工的工序是:魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。
(一) 清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种
1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物,当鲜芋在筒内翻滚时,鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚,靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用,其工效可较高,但目前存在的问题是因球茎形状不圆整,芽窝深,去皮的损失较大,达3%~10%以上,且在水中冲洗的时间长,去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。
(二)切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机,但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上,靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀,对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强,允许使用削刃长的刀片,易与干燥设备配套,效果良好。
(三)褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变,使芋片变成深褐色或黑色,严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色,但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶,加上去皮后有大量氧进入,同时加热烘烤,具备这几个条件,必要发生褐变现象,防止褐变的主要方法如下。
1、热处理法多酚氧化酶在70℃~90℃下失活,在71℃~℃的湿热条件下5min即失活。
2、二氧化硫及亚硫酸盐处理二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶,生产
中因挥发等损失,控制使用量为300mg/kg~600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。
我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料,且在烘烤初期控温在75℃以上的湿热环境中以控制褐变,但因对SO2的控制量不准确,常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标,以至在国际贸易中常被卡住,今后必须解决SO2控量的难题。
(四)芋片干燥原理影响芋片干燥的因素有以下几点
1、热空气温度芋片干燥介质一般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升高,干燥加快,当温度为70℃左右时,干燥快,葡甘聚糖含量也高;温度不够,不能很快抑制酶的活性,葡甘聚糖等被消耗;若温度过高,引起糖分焦化,葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80℃左右时,色泽最佳,再升温,色泽变差。现在一般干燥设备采用多风温干燥,干燥初期风温100℃~120℃,因物料湿度高,很快使风温下降,实际物料温度不高于80℃,在此高温下失水并定色后,到中后期风温逐渐降到低于60℃,芋片质量好,又省燃料。
2、热空气湿度空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大,干燥能力愈强,干燥速度愈大。
3、热空气流速热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发,同时带走物料表面的水汽,但流速过大,耗能过多。
4、鲜芋片厚度随片厚减小,干燥速率提高。片厚7mm~8mm时,因干燥快,葡甘聚糖含量最高。
据研究芋片干燥优化工艺参数为:风温81℃,,片厚5mm,可作为参考。
(五)干燥设备目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶,优点是设备费用低,但存在严重缺点是靠辐射传热,静态干燥,费时太长(约近2天),干燥不均匀,熏硫难控制,其产品质量差,黑片较多,灰尘污染,含硫量超标。
十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步,从瓶胆式烘房→燧道式干燥设备(顺流式、逆流式、对流式)→振动流化床干燥设备→网带式干燥设备。
网带式设备是借鉴日本的设备(重油为燃料),结合中国实际(烧煤)经过几年不断改进,目前已达到较满意效果。
二、魔芋粉的加工
(一)定义
1、魔芋粉以魔芋球茎为原料制成的粉,是一个不分类别,等级的统称。
2、魔芋全粉(日本称粗粉) 魔芋球茎全组分的粉。
3、魔芋精粉及飞粉魔芋全粉中分离出来的粗制葡甘聚糖粒子称为魔芋精粉,其余组分(以
淀粉为主)构成的粉称飞粉,因其比重小于葡甘聚糖,干法生产时,经风分离后,淀粉及杂质等飞扬时被搜集起来成为飞粉,