秋季四菜一汤经典组合.doc

文档介绍：秋季四菜一汤经典组合
第一组:雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白、翡翠豆腐羹
雪梨鸡片
原料:
主料:鸡脯肉200克
配料:梨子100克
调料:绍酒10克,精盐3克,味精1克,干淀粉5克,水淀粉5克,葱5克,生姜3克,鸡蛋清1个,精制菜油750克(实耗50克),鸡汤30克
二、制法:
,梨子去皮去核切成柳叶片,生姜、葱切成末。
、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。
,倒入菜油待五成热时,放入鸡片滑散至熟,倒入漏勺沥油。原锅上火,放入少量油,加入葱、生姜末略煽,再倒入梨片,加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸,用水淀粉勾芡,倒入鸡片,淋上少量的油,翻锅装盘即成。
三、特点:鸡肉鲜嫩,口味咸中带甜。
四、操作要点:
,否则不鲜嫩。
。
八宝鸭子
原料:
主料:光仔鸭1只(1500克)
配料:糯米150克,水发冬菇50克,冬笋30克,开洋20克,鸡肉75克,猪肉30克,鸭肫1个莲子30克
调料:精盐5克酱油20克,白糖10克,味精1克,肉汤500克,水淀粉10克,绍酒10克,葱姜各10克,精制菜油1000克(实耗50克)芝麻油10克
二、制法:
、爪后,从颈部开刀,整鸭出骨,用精盐2克、绍酒3克腌渍。
,泡约4小时左右,沥水待用。
、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁,开洋、莲子浸泡回软,洗净沥水,葱打结,生姜拍松。
、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油10克、精盐1克、味精、白糖2克、绍酒2克拌和成八宝馅心,塞入鸭腹中,刀口处用线扎好。
,放入油烧至七成热,将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油,下油锅炸至金黄色捞出。
,加入葱结、生姜略煸后,加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约20分钟后,装入盛器中上笼蒸酥烂,取出装入大盘中,卤汁用大火收浓,淋上芝麻油,浇在鸭子上面即成。
三、特点:色泽淡红,口味鲜酥肥浓。
四、操作要点:
,身部皮不能破,如破,可用针缝好。
。
红烧划水
原料:
主料:取青鱼尾一段(由鱼脐门处切断)300克
调料:姜末4克,葱段5克,酱油15克,绍酒10克,精盐1克,味精1克,白糖15克,水淀粉10克,熟猪油50克
二、制法:
,顺长均匀地切成3—4条。
,用油滑锅,留油25克投入姜末略煸炒,再下鱼尾,随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水,加盖用大火烧沸,改用小火烧5分钟,再用旺火收稠汤汁,用水淀粉勾芡,勾芡时,一边淋入油一边不停地晃动锅子,使油均匀地渗入卤汁中,再大翻锅,洒上葱段,将锅中鱼尾滑入盘中。
三、特点:色泽酱红,咸中带甜,鱼肉鲜嫩,卤汁稠浓。
四、操作要点:
,大翻锅时鱼尾向外。
,防止焦糊。
虾籽茭白
一、原料:
主料:茭白750克
配料:虾籽5克
调料:精盐4克,味精1克,白糖3克,绍酒5克,鸡汤200克,熟猪油100克(实耗50克)
二、制法:
,剥