文档介绍：ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY
乳和乳制品的营养价值
系(院)名称: 生物与食品工程学院
专业班级: 07食品质量与安全(1)班
学生姓名: 牛桂荣赵晓艳
周姗姗周迎春
马天顺马帅
指导教师姓名: 杜磊
指导教师职称: 讲师
2012年5月
目录
引言 1
1 乳的营养价值 2
蛋白质 3
酪蛋白的营养价值及生理作用 4
乳清蛋白的营养价值及生理作用 4
脂肪 4
乳糖 5
维生素 5
矿物质 5
2 牛乳制品的营养价值 6
消毒牛奶 6
酸奶 6
干酪 7
乳粉 8
乳粉的分类 9
乳粉中的营养和功能特性 9
炼乳 11
概述 11
营养价值及用途 11
3 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 12
加热处理 12
发酵处理 12
脱水处理 13
储藏条件的影响 13
致谢 14
参考文献 15
乳和乳制品的营养价值
专业班级:07食品质量与安全(1)班学生姓名:牛桂荣、赵晓艳、周姗姗、周迎春、马天顺、马帅
指导教师:杜磊职称:讲师
摘要
乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收,能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用,也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家,乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分,也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。摘要中不要使用参考文献
本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述,并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。
关键词:乳品牛乳乳制品营养价值
引言
“乳”是哺乳动物产犊(羔)后由乳腺中分泌出来的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,含有幼小机体生长、发育所需的全部营养物质。其色泽呈白色或微黄色,不透明,味微甜并具备特有的香气。乳具有极高的消化吸收率。
国际食品法典委员会(CAC/M1-1973)将“乳”定义为:乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物,既不含其他任何添加物,也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类,或者乳脂肪含量符合国家法规的乳类均可称为“乳”。而乳制品必需是以乳为原料而制成的产品。在生产过程中可以加入其他必要的物料,但这些物料的加入,不能以部分或全部替代乳成分为目的。
我国国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将“乳制品”定义为:以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工而制成的各种产品。
目前,国际标准化组织和世界各国对乳和乳制品的分类没有统一的标准。表1分别列出了国际标准化组织(ISO)、国际食品法典委员会(CAC)、国际乳品联合会(IDF)以及我国乳制品行业对乳和乳制品的的分类[2]。
表1 乳与乳制品的分类
分类
ISO/TC 34
CAC Codex Stan
IDF/TIL
我国
杀菌乳、灭菌乳、脱脂乳、发酵乳、
乳清
液体乳、酸乳、甜酸乳、调味酸乳
灭菌乳、发酵乳、全脂乳、脱脂乳
杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳
乳粉、乳清粉、
酪乳粉、奶油乳清粉、脱脂乳粉
全脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂脱脂粉、高脂乳粉、奶油粉、奶油粉、羊奶油粉、乳清粉
乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉、乳浆粉、稀奶油粉
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉
淡炼乳、甜炼乳
淡炼乳、脱脂淡炼乳、甜炼乳、脱脂甜炼乳
淡炼乳、甜炼乳
全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳
稀奶油、奶油
稀奶油、奶油、乳清奶油
稀奶油、奶油、无水奶油
稀奶油、奶油、无水奶油
干酪、乳清干酪、再制干酪
干酪、乳清干酪、再制干酪
干酪、乳酪、乳清干酪
原干酪、再制干酪
冰淇淋、乳冰
乳冰淇淋、乳冰
干酪素、酶凝干酪素、乳糖
干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白
乳的营养价值
乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异,但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的[3]。
乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分(牛乳的化学成