文档介绍：第四章
巴氏杀菌乳
2018/5/3
第一节巴氏杀菌乳的生产
一、概述
概念:它是以合格的新鲜牛乳为原料,经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。
国际乳品联合会(IDF)(SDT,1983:)将巴氏杀菌定义为:适合于一种制品的加工过程,目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低,同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。
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2 、种类
因脂肪含量不同,可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油;就风味而言,可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。
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3、基本指标要求
主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌,它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。
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二、巴氏杀菌乳的生产
(一) 巴氏杀菌乳的加工工艺
原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
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巴氏杀菌乳生产线示意图
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二、巴氏杀菌乳工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标:包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等; ②理化指标:包括酸度(酒精试验和滴定另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳酸度)、相对密度、含脂率、冰点、抗菌中体细胞的含量。素残留量等; 1994年,欧共体标准---原料乳中体细③微生物指标:主要是细菌总数; 胞含量不得高于400000个/ ml。
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巴氏杀菌乳感官特性
项目
感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味,无异味
组织状态
均匀的液体,无沉淀,无凝块,无黏稠现象
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3、原料乳的预处理
净乳→冷却→贮存→标准化→均质
标准化采用自动分离、调配,使含脂率达到产品标准。
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4 、杀菌
工艺名称
温度(℃)
时间
方式
初次杀菌
63~35
15s
低温长时间巴氏杀菌(LTLT)
~65..6
30min
间歇式
高温短时间巴氏杀菌(HTST)
72~75
15~20s
连续式
超巴氏杀菌
125~138
2~4s
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