文档介绍：第六节饼干的烘烤
饼干成熟的目的
1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构;
2、使淀粉糊化,即使淀粉涨润、糊化变为易于消化的形态,也就是烘熟;
3、得到好的色、香、味;
4、使面团中的酵母及各种酶失去活性,以保持饼干的品质不易变化。
5、蒸发水分,使柔软的、可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品,对于饼干水分的蒸发还有一个重要意义,是使产品成为便于保藏和携带的食品。
一、烘烤的理论
饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化的结果。主要包括:
水分的蒸发
淀粉的糊化
蛋白质的变性
气体的膨胀
褐变作用
饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分为:
胀发
定型
脱水
着色
这四个阶段不是绝对的,在某一个阶段以一种变化为主,其他变化为辅。
(一)物理变化
1、水分变化
2、厚度变化
为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺?
随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性饼干面团中面筋量多,结合水就多,因此脱水变得困难,水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺。酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高、传热速度快,表面温度可在半分钟内升至100℃,中心层在3分钟内亦可达到100℃,因此可采用高温短时间焙烤工艺。
(二)化学变化
1、膨松剂的变化
2、酶的变化
3、淀粉的糊化及蛋白质的变性
4、微生物的变化
5、着色反应
二、烤炉温度的选择
(一)酥性饼干
(二)韧性饼干
(三)苏打饼干
三、饼坯烘炉的载体
(一)网带
主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤
最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。
最大缺点是热容量大、耗能多。
(二)钢带
主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。
钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。
第七节饼干的冷却与包装