文档介绍：海鲜海味
"山珍海味",操作方便,烹调方法为炒、蒸、炸、烧、煮、炖、煨、焖、烩、熘、烤等10多种,以本色为主。如东海鲜菜肴,突出本味,重在一个“鲜”字,滋味上讲究咸鲜平和,兼用咸甜、咸香、酸甜、麻辣、椒盐、糟香、熏香、葱香、五香等口味;在色泽上,注重本色,在冷盘、炒菜、汤菜中重视天然色调搭配的和谐美;在质感上,以脆嫩为主,以滑嫩、爽滑为辅,兼以脆松、软糯、酥烂等;在进食氛围上,对“声”的追求,也颇为别致,形成了独特的饮食文化。
 海鲜生吃应先冷冻、浇点淡盐水。牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌,对肠道免疫功能差的人来说,生吃海鲜具有潜在的致命危害。医学专家指出,将牡蛎等先放在冰上,再浇上一些淡盐水,能有效杀死这种细菌,这样生吃起来更安全。
 吃海鲜不宜喝啤酒。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸结晶,使关节炎症状加重。
 海鲜忌与某些水果同食。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有较多鞣酸的水果同吃,会降低蛋白质的营养价值,而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合,形成一种新的不易消化的物质。含有鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、山楂、青果等。
 虾类忌与维生素C同食。科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡,因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。
【海鲜食法】海鲜食品一向是受人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。更有许多海鲜食品,包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾子等等,因为富含锌、蛋白质等营养素,都有壮阳、强精的效果。民间食用海鲜四法:
·熟食法: 一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种菜肴,并常用配以腌腊食品同蒸或同炖。
·生食法:用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等,浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。
·干腊法:如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干,叫“明脯”。这种用干腊的方法制成的海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。
·腌食法: 利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整只海蟹浸腌数天,即可食用。