文档介绍：第四讲中国饮食文化
清代初
清代末
内容
中国饮食文化的特征
中国八大菜系的形成历程和背景
八大菜系特点
中国菜中包含的文化底蕴
饮食文化趣味知识
2018/5/5
中国饮食文化的特征
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一,内涵十分丰富,它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次: ,包括饮食结构和饮食器具; ,包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等; ,包括饮食观念、饮食****俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。
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一、中国传统食文化

饮食与农业有密切联系。没有农业,饮食就成了无米之炊。何谓“农”?班固《汉书·食货志》:“辟土植谷曰农”,此即我们今天所说的狭义农业。其实,我国古代并不仅限于此,而是注意到因地制宜、全面发展,今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷(黍、稷、麦、菽、麻)和六畜(猪、牛、羊、马、鸡、狗)、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60:20:20,这还未包括桑麻渔采,可见是多种经营。
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我们今天重点从精神层次上分析中国的饮食文化,本专题主要讲三个问题:
A. 中国传统食文化
B. 中国传统茶文化
C. 中国传统酒文化
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汉代出现了“人丁兴旺,牛马布野”的繁荣景象,因战争需要,西汉政府对畜牧,尤其是养马非常重视,武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后,水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有,尤其植茶发达,“江淮人什二三以茶为业”,产生了一代“茶圣”陆羽(著《茶经》)。养鱼业也比较发达,岭南还出现了稻田养鱼。明清以后,农业更加细密,出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云:“养猪不赚钱,回头望望田”。
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在我们自己发展的同时,还从国外引进了不少作物品种,有粮食,也有蔬菜佳果:据统计,仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有:番薯(红苕,原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1653年,居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险,冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令,将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上,表面涂上污泥,躲过检查,先在福建种植成功。
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17世纪,大科学家徐光启因父丧居上海,在上海郊区引种成功,徐还专门写了《甘薯疏》,总结种红薯的13种优点),玉米(苞谷,16世纪从东南沿海或西域传入),花生(原产美洲,16世纪初从南洋群岛引入),马铃薯(土豆,原产于美洲,清前期从南洋传入。山西农谚云:“五谷不收也无患,只要有二亩山药蛋。”)。明清时期从海外引进的蔬菜品种有:辣椒,番茄(来自西蕃,故名),菜豆,甘蓝,向日葵(17世纪从南洋传入),花菜(欧洲种,光绪时传入)。发展到今天,我们已有160多种蔬菜品种,在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种,改善了作物品种结构,丰富了物质生活,饮食文化。
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我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食,易消化、吸收。用面粉可以制成饼,通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品;再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究,大豆粒食蛋白质吸收率只65%,做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达到:农民人均纯收入85%,农村卫生保障80%,人均蛋白质摄入量90%(73克)]。豆腐可做多种菜,老少皆宜,今天已是“天下何人不食君”。日本人格外推崇。