文档介绍：第七章食品的辐射保藏
第一节        概述
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
最大限度的减少食品的损失,使它在一定期限内不发芽、不***变质,不发生食品的品质和风味变化,由此可以增加食品的供应量,延长食品的保藏期。
辐射保藏技术是一门新的技术,比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
一、现有保藏技术的优缺点
食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。
优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值;
缺点:能耗大,需建立冷藏链。
食品罐藏—提高温度,杀灭微生物和酶。
优点:杀灭绝大部分微生物,可以长期保藏;
缺点:热对风味、组织结构和色泽有影响。
食品干藏—降低水分活度(Aw),控制微生物和减少酶活。
优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆;
缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。
化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点:操作简便易行。
缺点:化学物质残留。
二、辐射保藏的优越性(意义、特点)
食品在受辐射过程中温度升高甚微,因此,被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香、味和质地等方面与新鲜食品差别很小,特别适合于一些不耐热的食品和药品。
射线穿透力强,在不拆包装和解冻的情况下,可杀灭深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物,也节省了包装材料,避免再污染。
射线处理过的食品不会留下任何残留物,与化学处理相比是一大特点。
节省能源:据国际原子能机构(IAEA)通报的估计,食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T,巴氏消毒230千瓦时/T,热力杀菌300千瓦时/T,脱水处理(干燥)700千瓦时/T,,。
适应范围广:能处理各种不同类型的食物品种,如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品;不同状态,固体、液体。
加工效率高、整个工序可连续化、自动化。
只要规模大,就能获得巨大的利益。
谷物20万吨以上,,洋葱5000吨。
因此,辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法,也是和平利用原子能的一个重要方面。
三、国内外发展简况
1895年伦琴发现X-射线后,Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。
二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究;
60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面研究的有50-60个国家。
国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使用。
1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无需再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。
目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。
前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。
日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。
欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。
发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、防虫。
我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定的成效。
1984年11月国家卫生部批准7项(马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠)辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。
80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地,如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等。