文档介绍：果汁乳酸菌饮料产品介绍
HDZ-发酵酸奶稳定剂2039(型)
研发原由及市场前景:
:针对我公司老产品2031存在价格较高的问题,开发的一种成本低,适应面广,-、奶粉的非活性乳酸菌稳定剂产品。
:
◆添加高果汁的乳酸菌饮品,将发酵和果汁的香气很好的结合,适合现代人群对
香气和产品功能要求。
◆可以满足脱脂类产品的要求,减少人体乳脂肪摄入。开发脱脂功能性乳酸菌饮品。
◆稳定剂适应范围广,成本低,主要面向大中型非活性乳酸菌生产厂家推广。
研发思路:
:正常牛乳中酪蛋白以酪蛋白胶粒形成的胶体体系存在。每个酪蛋
白胶粒由1000-2000个酪蛋白构成,酪蛋白和胶质磷酸钙互相缠绕形成酪蛋白胶束,
外边包裹双电荷水层,具有胶体溶液的性质,构成牛乳稳定的胶体溶液体系。
:乳酸菌发酵过程缓慢产酸,氢离子浓度增加,酪蛋白的双电荷
水层被破坏,失去了排斥力。酪蛋白中磷酸钙溶出,Ca浓度增加盐类平衡被破坏。
酪蛋白重新和Ca离子连接形成固体的发酵乳。
,非活性乳酸菌饮料开发从几个思路进行。
◆选用阴离子性亲水胶体对酪蛋白进行结合保护,使产品形成相对稳定的
体系,保护蛋白在受热的条件下不会变性聚集。
◆利用胶体中的胶体的相互协同作用,形成微弱的网络结构,降低酪蛋白的
沉降速度,减少产品的沉淀和析水量。
◆通过发酵奶添加盐类,络合保护磷酸钙,减少游离钙离子的浓度,调解
离子平衡,减小酪蛋白聚合的大小。改善发酵奶的状态达到改进非活
性乳酸菌产品稳定性的要目的。
产品特点及适合工艺:
一、产品特点:
1、口感爽滑,有实物感。
2、有效解决非活性乳酸饮料中的分层沉淀现象。
3、可加入果汁清汁。
4、产品定位中高档产品,口感爽滑,有一定的稠厚度,有实物感。
二、稳定剂2039添加量及适应工艺范围:
1. 建议添加量: % %
-%产品,适合奶粉鲜奶产品,适应面广泛。
,改善发酵过程中的盐类平衡,
从而改善非活性乳酸菌产品的稳定性。
,常温放置快速
出现瓶口析水发清的质量问题。
5. 为老产品2031的改进产品,单价成本明显降低。
3. 适合二2039作次杀菌和 UHT115℃ 15秒90℃ 15分钟二次灭菌的产品。
三、包装形式及保质期
可采用PET,利乐砖,百利包等包装形式,本产品适合做保质期为1-6个月
非活性乳酸菌乳饮料。
四、参考配方
基料
1000(kg)
发酵奶
250
白糖
30
复合甜味素LS-50A特制
发酵奶HDZ-发酵乳饮料稳定剂(2039)
6
三聚磷酸钠
柠檬酸
适量
山梨酸钾
补水至
1000
工艺流程图
降
干拌混匀处理水温
稳定剂+白砂糖+ 高速搅拌溶料 30℃
复合甜味剂以
下
调配罐
接种发酵
原料奶升温60-70℃ 95℃ 300秒降温42-44℃ 90 梯度终止发酵破乳搅拌混料
18-20Mpa 均质杀菌 15-20min
稀释